Umbricini - Umbricelli

Az umbricelli, a dialektusban umbrichi, umbrichelli vagy umbrichelle néven ismert, nagyméretű, kézzel készített, lisztből és vízből készült spagetti, amely Perugia tartomány és Orvieto (Terni) település jellemzője. Az umbricelli elnevezés a perugiai umbrico szóból származik, ami földigilisztát jelent, mivel hosszú és gömbölyded alakjuk olyan, mint a földigilisztáé. A hozzávalókat, a puha búzalisztet és a vizet kézzel dolgozzák el egy fából készült tésztadeszkán; miután homogén tésztát kaptak, a rasagnolo segítségével kb. 5/8 mm vastagságú lapot sodornak belőle; vízszintesen kb. 10 cm széles csíkokat vágnak a tésztából, amelyeket viszont kis csíkokra (kb. 1 cm széles) vágnak, amelyeket kézzel sodornak a tésztadeszkán kb. 25/30 cm hosszú spagettivé. A kivitelezés fáradságos, de az eredmény kiváló: az umbricelli a múltbeli umbriai konyha józanságáról és egyszerűségéről tanúskodik. A fűszerezési lehetőségek nagyon változatosak. A régimódi battutótól (vágódeszkára vert szalonna, hagymával, sárgarépával, zellerrel és fűszernövényekkel ízlés szerint megpárolva), az olajjal, fokhagymával, paradicsommal és chilipaprikával készült mártáson (a klasszikus arrabbiata) át a gombával vagy spárgával készült mártásig terjed a választék. A fekete szarvasgombás mártást is érdemes kipróbálni.