Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, im Dialekt als umbrichi, umbrichelli oder umbrichelle bekannt, sind große handgemachte Spaghetti aus Mehl und Wasser, die typisch für die Provinz Perugia und die Gemeinde Orvieto (Terni) sind. Der Name umbricelli leitet sich vom peruanischen Dialekt umbrico ab, was so viel wie Regenwurm bedeutet, denn sie haben eine längliche und runde Form, die der eines Regenwurms ähnelt. Die Zutaten, Weichweizenmehl und Wasser, werden mit der Hand auf einem hölzernen Teigbrett verarbeitet; sobald ein homogener Teig entstanden ist, wird eine etwa 5/8 mm dicke Platte mit dem Rasagnolo ausgerollt; Teigstreifen (etwa 10 cm breit) werden horizontal geschnitten, die wiederum in kleine Streifen (etwa 1 cm breit) geschnitten werden, die von Hand auf dem Teigbrett zu Spaghetti von etwa 25/30 cm Länge ausgerollt werden. Das Verfahren ist mühsam, aber das Ergebnis ist hervorragend: Die Umbricelli sind ein Zeugnis für die Schlichtheit und Einfachheit der umbrischen Küche der Vergangenheit. Die Würzmöglichkeiten sind sehr vielfältig. Sie reichen vom altmodischen Battuto (auf einem Schneidebrett geklopfter Speck, der mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kräutern nach Geschmack angebraten wird) über die Sauce mit Öl, Knoblauch, Tomaten und Chilischoten (die klassische Arrabbiata) bis hin zur Sauce mit Pilzen oder Spargel. Auch die schwarze Trüffelsauce ist einen Versuch wert.