Umbricini - Umbricelli

Les Umbricelli, connus en dialecte sous le nom d'umbrichi, umbrichelli ou umbrichelle, sont de grands spaghettis faits main à base de farine et d'eau, typiques de la province de Pérouse et de la commune d'Orvieto (Terni). Le nom umbricelli dérive du dialecte péruvien umbrico qui signifie ver de terre, en raison de leur forme longue et arrondie, tout comme un ver de terre. Les ingrédients, farine de blé et eau, sont travaillés à la main sur une planche à pâtisserie en bois ; une fois obtenue une pâte homogène, une feuille d'environ 5/8 mm d'épaisseur est étalée avec le rasagnolo ; des bandes de pâte sont coupées horizontalement (environ 10 cm de large), qui sont à leur tour coupées en petites bandes (environ 1 cm de large), qui sont étalées à la main sur la planche à pâtisserie pour former des spaghettis d'environ 25/30 cm de long. Le processus est laborieux, mais le résultat est excellent : les umbricelli témoignent de la sobriété et de la simplicité de la cuisine ombrienne d'autrefois. Les possibilités d'assaisonnement sont très variées. Elles vont du battuto à l'ancienne (lard battu sur une planche à découper, sauté avec de l'oignon, de la carotte, du céleri et des herbes selon le goût), à la sauce à l'huile, à l'ail, à la tomate et au piment (la classique arrabbiata), en passant par la sauce aux champignons ou aux asperges. La sauce aux truffes noires vaut également la peine d'être essayée.