La ventricina è prodotta nella provincia di Campobasso, ed è particolarmente rinomata quella di Montenero di Bisaccia.Il salume è prodotto utilizzando pezzi di carne magra provenienti esclusivamente dal coscio del suino a cui vengono aggiunti pezzi di grasso duro. Uno dei suoi segreti consiste nell’utilizzare esclusivamente maiali allevati in loco e nutriti prevalentemente con cereali e legumi secchi; questa alimentazione fornisce alle carni una magrezza superiore alla norma e al grasso una consistenza particolare. Vengono utilizzate generalmente scrofe adulte con un peso variabile tra i 150 e i 200 chili. La carne viene insaporita con sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, nella versione piccante, con un pizzico di peperoncino. Il tutto rimane sotto aromi per circa 24 ore e poi viene insaccato nella vescica di maiale. La maturazione del prodotto richiede una quindicina di giorni, in ambienti riscaldati e ventilati; la stagionatura richiede un anno e mezzo circa, dopodiché la ventricina viene ricoperta dallo strutto fuso che la protegge e la preserva dal calore estivo.
