Ventricina di Montenero di Bisaccia

A ventricina prodúcese na provincia de Campobasso, e é especialmente coñecida a de Montenero di Bisaccia.O salame prodúcese a partir de anacos de carne magra procedentes exclusivamente da pata do porco aos que se lle engaden anacos de graxa dura. Un dos seus segredos consiste en utilizar exclusivamente porcos criados na zona e alimentados principalmente con cereais e leguminosas secas; esta dieta dálle á carne unha magra superior á normal e á graxa unha textura particular. Adoitan empregarse porcas adultas de entre 150 e 200 quilos de peso. A carne está aromatizada con sal, pementón doce, flores de fiúncho e, na versión picante, cun chisco de pementa. Todo permanece baixo aromas durante unhas 24 horas e despois métese na vexiga de porco. A maduración do produto require uns quince días, en cuartos climatizados e ventilados; o condimento leva aproximadamente un ano e medio, despois do cal a ventricina cóbrese de manteca derretida que a protexe e a preserva da calor do verán.