Der Name "ventricina" leitet sich von der Herzkammer des Schweins ab, in die die Landwirte früher große Stücke Schweinefleisch gelegt haben. In der Statistica del Regno di Napoli (Statistik des Königreichs Neapel) aus dem Jahr 1811 findet sich eine Beschreibung der "mit Salz und Fenchel gewürzten Schweineschulter". Die Verwendung anderer Aromastoffe wie Pfeffer, Orangenschalen und frischer Knoblauch geht aufgrund ihrer konservierenden und aromatisierenden Eigenschaften auf die zweite Hälfte des 19. In Olevano Romano wurde die Ventricina nach dem Ersten Weltkrieg von Bauern aus den Abruzzen eingeführt, die zur Weinlese in das Gebiet kamen und die Ventricina von ihrem Land mitbrachten. Heute findet die Produktion in alten Familienmetzgereien statt, die bis in die erste Hälfte des 19. Die Ventricina Olevanese wird durch die Verarbeitung der edlen Teile des Schweins gewonnen: Schinken und Schulter für den mageren Teil, Speck für den fetten Teil, alles grob geschnitten. Die Mischung wird gesalzen und mit wilden Fenchelsamen, Pfeffer, Orangenschalen und frischem Knoblauch aromatisiert und anschließend mit Cesanese di Olevano Romano DOC-Wein mazeriert. Der nächste Schritt ist das Füllen in Naturdärme wie Blase oder Kalbsbondiana. Beim Anschneiden hat die Scheibe eine grobe Textur und eine leuchtend rote, weiß gesprenkelte Farbe und neigt dazu, ein wenig zu bröckeln. Ventricina Olevanese zeichnet sich durch seinen würzigen Geschmack, sein duftendes Aroma und die typischen Zitrusnoten aus, die durch die Verwendung von Orangenschalen entstehen.
