Top of the World
Nafnið "ventricina" er dregið af slegli svínsins þar sem bændur geymdu áður stóra bita af svínakjöti.Í Hagtölum konungsríkisins Napólí frá 1811 er lýst ?hvolfi svínsins fyllt með kjöti kryddað með salti og fennel?.Notkun annarra bragðefna eins og pipar, appelsínuberkis og fersks hvítlauks nær hins vegar aftur til seinni hluta 19. aldar, í krafti rotvarnar- og bragðefna.Í Olevano Romano var Ventricina kynnt eftir fyrri heimsstyrjöldina af bændum frá Abruzzo sem komu á svæðið til uppskeru og fluttu það frá löndum sínum.Í dag fer framleiðslan fram í fornum staðbundnum fjölskyldureknum sláturhúsum allt aftur til fyrri hluta 1900.Ventricina Olevanese fæst með vinnslu á göfugum hlutum svínsins: skinku og öxl fyrir magra hlutann, pancetta fyrir fituhlutann, allt gróft skorið.Blandan er söltuð og bragðbætt með villtum fennelfræjum, pipar, appelsínuberki og ferskum hvítlauk og síðan fyllt með Cesanese di Olevano Romano DOC víni.Næsti áfangi felur í sér að troða því í náttúrulegt hlíf eins og kálfablöðru eða bondiana.Sneiðin, þegar hún er skorin, hefur grófa uppbyggingu og skærrauðan lit, hvítflekkóttan og hefur tilhneigingu til að skelja aðeins.Ventricina Olevanese einkennist af krydduðu bragði, ilmandi ilm með dæmigerðum sítruskeim sem koma frá notkun á appelsínuberki.
