Ventricina Olevanese

O nome "ventricina" deriva do ventrículo do porco no que os gandeiros adoitaban almacenar grandes pezas de carne de porco.Na Estatística do Reino de Nápoles de 1811 descríbese ?o ventrículo do porco recheo de carne aderezada con sal e fiúncho?.O uso doutros aromas, como o pemento, a casca de laranxa e o allo fresco, remóntase, porén, á segunda metade do século XIX, en virtude das súas propiedades conservantes e aromatizantes.En Olevano Romano, Ventricina foi introducida despois da Primeira Guerra Mundial por agricultores dos Abruzos que viñan á zona para a colleita e traíana das súas terras.Hoxe a produción ten lugar en antigas carnicerías locais de xestión familiar que datan da primeira metade do século XX.A Ventricina Olevanese obtense a partir do procesamento das partes nobres do porco: xamón e ombreiro para o compoñente magro, panceta para o compoñente de graxa, todo cortado de forma tosca.A mestura é salgada e aromatizada con sementes de fiúncho silvestre, pementa, casca de laranxa e allo fresco e despois macerada con viño Cesanese di Olevano Romano DOC.A seguinte fase consiste en metelo en tripas naturais como vexiga de tenreira ou bondiana.A porción, cando se corta, ten unha estrutura grosa e unha cor vermella brillante moteada de branco e tende a descascarar un pouco.Ventricina Olevanese caracterízase polo seu sabor picante, aroma perfumado con notas cítricas típicas derivadas do uso da casca de laranxa.