Top of the World
Nazwa "ventricina" pochodzi od świńskiej komory, w której rolnicy umieszczali duże kawałki wieprzowiny. W Statistica del Regno di Napoli (Statystyka Królestwa Neapolu) z 1811 r. znajdujemy opis ?komory świni nadziewanej mięsem przyprawionym solą i koprem włoskim? Stosowanie innych środków aromatyzujących, takich jak pieprz, skórka pomarańczowa czy świeży czosnek, datuje się od drugiej połowy XIX wieku, ze względu na ich właściwości konserwujące i aromatyzujące. W Olevano Romano, Ventricina została wprowadzona po I wojnie światowej przez rolników z Abruzji, którzy przyjechali na te tereny na zbiór winogron i przywieźli je ze swoich ziem. Obecnie produkcja odbywa się w starych lokalnych rodzinnych masarniach pochodzących z pierwszej połowy XIX wieku. Ventricina Olevanese uzyskuje się poprzez przetwarzanie szlachetnych części świni: szynki i łopatki jako składnika chudego, boczku jako składnika tłustego, wszystko grubo posiekane. Mieszanka jest solona i aromatyzowana nasionami dzikiego kopru włoskiego, pieprzem, skórką pomarańczową i świeżym czosnkiem, a następnie macerowana winem Cesanese di Olevano Romano DOC. Kolejny etap to nadziewanie w naturalne osłonki, takie jak pęcherz lub bondiana cielęca. Po przekrojeniu plaster ma gruboziarnistą strukturę i jaskrawoczerwony kolor z białymi plamkami, ma tendencję do lekkiego kruszenia się. Ventricina Olevanese charakteryzuje się pikantnym smakiem i aromatem z typowymi nutami cytrusowymi wynikającymi z użycia skórki pomarańczowej.
