À cinq heures du matin, lorsque l'air est encore frais et que les ruelles du centre de Siem Reap sont presque désertes, le Psar Chas — le Vieux Marché — est déjà en pleine activité. Les vendeuses disposent des paniers de poisson séché sur le bord des étals, les réchauds à bois chauffent des marmites de bouillon, et l'odeur âcre du prahok, la pâte de poisson fermentée qui est la colonne vertébrale de la cuisine cambodgienne, se mêle à celle douce du sucre de palme fraîchement caramélisé. Ce marché couvert au cœur de Krong Siem Reap n'est pas une attraction touristique construite a posteriori : c'est l'endroit où la ville se nourrit vraiment, chaque jour, depuis des générations.
La structure qui abrite le Psar Chas date de l'époque coloniale française, lorsque le Cambodge faisait partie de l'Indochine française. Le bâtiment conserve encore des éléments architecturaux de cette époque — toits en pavillon, structures métalliques porteuses et couloirs couverts qui protègent du soleil et de la pluie monsonique — et est situé le long du canal qui traverse le centre de Siem Reap, à quelques pas de la célèbre Pub Street. La proximité entre ces deux mondes, celui du tourisme nocturne et celui du marché populaire à l'aube, rend le contraste encore plus net et le Psar Chas encore plus authentique.
Les produits qui racontent la cuisine khmère
Marcher entre les étals du Psar Chas est un cours accéléré de gastronomie cambodgienne. Les rangées de trei ngeat — poissons du Tonlé Sap séchés au soleil et suspendus en longues guirlandes — racontent l'importance du plus grand lac d'Asie du Sud-Est comme source protéique pour toute la région. Le Tonlé Sap, à moins de quinze kilomètres de Siem Reap, fournit une variété extraordinaire de poisson d'eau douce que les vendeurs transforment en produits conservés : séchés, fermentés, salés. Chaque type a une odeur et une texture différentes, et les locaux les choisissent avec la précision de ceux qui connaissent chaque nuance.
À côté des poissons, les étals de douceurs traditionnelles offrent num ansom — petits paquets de riz gluant enveloppés dans des feuilles de bananier et garnis de pâte de haricots mungo ou de noix de coco — et les différentes déclinaisons du sucre de palme, récolté sur les arbres de Borassus flabellifer qui parsèment les campagnes autour de Siem Reap. Le sucre arrive au marché en blocs solides de couleur ambrée, vendu au poids, et est utilisé dans presque toutes les préparations sucrées et dans de nombreuses sauces salées. Son goût est moins agressif que celui du sucre raffiné, avec des notes de caramel et une légère amertume finale.
Les nouilles fraîches et le petit déjeuner des Cambodgiens
La section la plus animée du marché dans les premières heures du matin est celle dédiée aux kuy teav, la soupe de nouilles de riz qui représente le petit déjeuner par excellence au Cambodge. Les femmes qui gèrent ces stands préparent les nouilles fraîches sur place ou les reçoivent de petits producteurs locaux : fines, blanches, avec une texture légèrement caoutchouteuse qui tient bien dans le bouillon chaud. Le bouillon lui-même est le résultat d'heures de cuisson avec des os de porc ou de boeuf, enrichi d'ail frit, d'échalote et d'un filet de sauce de poisson. Chaque stand a sa propre recette, et les clients réguliers savent exactement laquelle choisir.
Sur la table se trouvent toujours les condiments à ajouter à volonté : germes de soja frais, feuilles de basilic cambodgien, lime coupé en quartiers, piment frais et un petit bol de tuk trey, la sauce de poisson fermentée qui remplace le sel dans presque chaque repas khmer. Goûter un kuy teav au Psar Chas à six heures du matin, assis sur un tabouret en plastique à côté des travailleurs du marché, est probablement la manière la plus directe de comprendre comment mange Siem Reap quand il ne pose pas pour les photographies.
Conseils pratiques pour visiter le Psar Chas
L'heure idéale pour visiter le marché est entre 5h30 et 8h00 du matin : c'est le moment où l'activité est à son maximum, les produits sont frais et l'atmosphère est celle d'un marché qui fonctionne pour les résidents, pas pour les touristes. Après neuf heures, de nombreux stands de produits frais commencent à fermer et l'offre se déplace vers des souvenirs et des tissus. Le marché reste ouvert jusqu'à l'après-midi, mais la composante gastronomique s'épuise progressivement.
Le Psar Chas est facilement accessible à pied depuis le centre de Siem Reap ou en tuk-tuk. Il est conseillé d'apporter de la monnaie locale en riel cambodgien pour les petits achats alimentaires, même si de nombreux vendeurs acceptent des dollars américains. Un repas complet — un bol de kuy teav et un thé glacé — ne dépasse guère deux dollars. Évitez de toucher les produits exposés sans demander, et ne soyez pas pressé : les négociations se font calmement et avec un sourire.
