Top of the World
Forse non tutti conoscono il Vino Santo del Trentino, e forse qualcuno lo confonde con altri vini simili, ma il Vino Santo che vi raccontiamo è un vino tutto trentino, che si fregia della dicitura presidio Slow Food. Questo speciale passito del Nord viene anche detto “passito dei passiti”, perché è il vino che vanta l’appassimento naturale più lungo.La tradizione vuole che per produrlo ci vogliano rigorosamente uve Nosiola, di cui vanno raccolti solo i grappoli spargoli, cioè quelli con gli acini più maturi, ben formati e distanziati fra loro. Le uve crescono solo in alcuni vecchi vigneti esposti al sole, più adatti ad un processo di appassimento così lungo. I grappoli vengono infatti raccolti tardivamente, in ottobre, e poi posti ad asciugare sulle cosiddette arèle che un tempo erano formate da graticci di canne, ed oggi invece da fitte reti metalliche, poste in soffitte riparate ed arieggiate. La ventilazione costante, garantita dal vento del Garda, l’Ora, assieme alla speciale collocazione dei grappoli, permette un’asciugatura ideale, con un calo anche dell’80% del peso, dovuto anche alla formazione sugli acini di una particolare muffa nobile (Botrytis cinerea). Il processo di appassimento si protrae fino alla settimana santa della primavera successiva, quando si può finalmente procedere al rito della spremitura, che per tradizione si svolge a Pasqua o giù di lì. Ecco perché si chiama Vino Santo. Il vino viene poi filtrato e accolto in botti di rovere esauste (che non sono più in grado di rilasciare sentori del legno nel vino). Pensate che da 100 chili di uva fresca, si ottengono appena 15-18 litri di mosto di Vino Santo. Decisamente un nettare prezioso! Il vino Santo viene lasciato ad affinare nelle piccole botti per almeno sei-otto anni, tanto può durare il processo di fermentazione naturale. Dopo l’imbottigliamento questo vino ha una vita lunghissima, si conserva anche per cinquant’anni.
