Η βασίλισσα του τραπεζιού είναι αυτή, το τυρί fondue. Στην Ελβετία δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετική. Στην περιοχή της Λωζάνης υπάρχουν δύο εκδόσεις. La moitié-moitié, στην οποία χωρίζονται τα vacherin και gruyère, αυστηρά ελβετικά τυριά, και τα οποία είναι ελαφρύτερα (μέσα στα όρια της ελαφρότητας που μπορεί να φτάσει σε ένα τυρί fondue, εννοείται). Στη συνέχεια, υπάρχει το καθαρό vacherin, φτιαγμένο μόνο με τυρί vacherin. Το fondue, ό, τι κι αν είναι, έρχεται στο τραπέζι στο caquelon, το ειδικό τηγάνι fondue που τοποθετείται σε μια άνοδο που επιτρέπει μια αδύναμη φλόγα, για να ζεσταθεί ο πυθμένας και να αποφευχθεί η στερεοποίηση του τυριού. Συνήθως σερβίρεται με ψωμί και αν θέλετε μπορείτε να ζητήσετε (και να πληρώσετε) εκτός από πατάτες ή/και αγγουράκια. Η κρούστα που σχηματίζεται στο κάτω μέρος του caquelon, πολύ πολυπόθητο, ονομάζεται La religieuse, προς τιμήν των αδελφών του κάστρου Valère κοντά στο Sion, οι οποίοι ανέκτησαν αυτές τις κρούστες κατά τη διάρκεια του γεύματος και στη συνέχεια τις θερμάνθηκαν το βράδυ με τη φλόγα ενός κεριού και τις έτρωγαν. Συνιστάται να μην πίνετε κρύο νερό ενώ τρώτε φοντί επειδή θα μπορούσε να κάνει το λιωμένο τυρί να στερεοποιηθεί στο στομάχι σας και να κάνει την πέψη σας πιο περίπλοκη. Συνοδεύστε την σε ένα κρασί Lavaux, μάλλον!
