Η μοτσαρέλα di Bufala Campana

Η μοτσαρέλα βουβάλου Καμπανίας είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται παραδοσιακά στην Καμπανία, ειδικά στις επαρχίες της Νάπολης, της Καζέρτα και του Σαλέρνο. Η παραγωγή αυτού του τυπικού τυριού πραγματοποιείται επίσης σε άλλα μέρη της Καμπανίας, καθώς και στο Νότιο Λάτσιο, στην Άλτα Απουλία και στο Δήμο Μολίζε του Βενάφρου. Το βουβάλι της μοτσαρέλας, ιταλικό μεσογειακό βουβάλι, είναι βοοειδές, πιθανώς ντόπιο, όπως θα αποδείξει την παρουσία ενός DNA διαφορετικού από οποιοδήποτε άλλο γένος βουβάλου. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με την παράδοση εκείνων που θα ήθελαν αρχικά από την Ασία, με πιο μαζική κατασκευή, σκούρο χρώμα και με κοντά μαλλιά, ζούσαν σε βαλτώδεις περιοχές, στις οποίες τα πέλματα λάσπης κυλούν για την υγεία του δέρματός τους και για να υπερασπιστούν την υπερβολική ηλιακή ακτινοβολία. Οι υποθέσεις σχετικά με τη γέννηση της μοτσαρέλα είναι διαφορετικές, αλλά όλες τοποθετούνται στον Μεσαίωνα. Το πρώτο επίσημο έγγραφο που μιλά για τη μοτσαρέλα aversana είναι πρόσφατο και χρονολογείται από τις αρχές του δέκατου πέμπτου αιώνα. Ο όρος μοτσαρέλα προέρχεται από το όνομα της λειτουργίας κοπής που εκτελείται για να διαχωριστεί η ζύμη σε μεμονωμένα κομμάτια. Συχνά ονομάζεται βασίλισσα της μεσογειακής κουζίνας, αλλά και λευκό χρυσό ή μαργαριτάρι του τραπεζιού, σε σχέση με το καλό φαγητό και τις γευστικές ιδιότητες του προϊόντος. Η μοτσαρέλα di Bufala Campana d. or.σ. είναι ένα τυρί που περιστρέφεται ζύμη πηγές που προέρχονται από το γάλα των βουβαλιών * η προδιαγραφή που περιέχεται στο ΠΔ 28/9/1979 παρέχει για την παραγωγή Μοτσαρέλα di bufala, την αποκλειστική χρήση από βουβαλίσιο γάλα.Με αυτό τον τρόπο αποκλείεται η χρήση, έστω και μερική, του αγελαδινού γάλακτος, αλλιώς το τυρί θα μπορούσε να ονομάζεται "buffalo" και το αγελαδινό γάλα πρέπει να περιλαμβάνονται απαραίτητα τα συστατικά παραγωγής.Σε αυτή την περίπτωση, πρώτα θα πρέπει να δώσουν προσοχή στο όνομα: μόνο το προϊόν για πώληση με τη διατύπωση της πλήρους "Mozzarella di bufala campana" είναι το αρχικό, ενώ το προϊόν που πωλείται ως "Mozzarella di bufala" παράγεται σε οποιοδήποτε άλλο μέρος της Ιταλίας, από βουβαλίσιο γάλα από τα αγροκτήματα που βρίσκονται σε άλλες περιοχές εκτός από το ένα που είναι προστατευμένο. Ακόμα, το προϊόν που πωλείται ως" μοτσαρέλα με γάλα βουβάλου " αναμιγνύεται πάντα με αγελαδινό γάλα σε ποικίλες αναλογίες.Παρατηρήστε το χρώμα της μοτσαρέλας που έχει διαθέσιμη πηγή φωτός: αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα ένα μαργαριτάρι λευκό, πορσελάνη. Επιφάνεια: λεία και λαμπερή-κρούστα: πολύ λεπτή (λιγότερο από ένα χιλιοστό).και τα χαρακτηριστικά συνέπειας γίνονται αντιληπτά κατά τη διάρκεια της μάσησης. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να δοθεί προσοχή στην ελαστικότητα και τη σκληρότητα της ζύμης. Η συνοχή είναι ελαφρώς ελαστική στις πρώτες 8 - 10 ώρες μετά την παραγωγή, αργότερα περισσότερο.