Κουνέλι σε στυλ San Remo

Προετοιμασία:Τα υπόλοιπα κόψτε σε κομμάτια και εκθέστε τα στη φωτιά σε μια κατσαρόλα με καπάκι: έτσι θα αποβάλει το χιούμορ, το οποίο θα πετάξετε.Ρίχνετε λίγο λάδι σε ένα πήλινο σκεύος, τοποθετείτε τα κομμάτια του κουνελιού, το φύλλο δάφνης, μια πρέζα θυμάρι και τα ροδίζετε- όταν πάρουν χρώμα, τα βγάζετε από το σκεύος και τα κρατάτε ζεστά.Στο ζουμί του μαγειρέματος, βράζετε το κρεμμύδι, το σέλινο, το δεντρολίβανο, τα κουκουνάρια και τον ψιλοκομμένο πυρήνα- προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό, που προκύπτει από το βράσιμο του κεφαλιού και του συκωτιού.Ξεκοκαλίζετε το ίδιο το κεφάλι και ψιλοκόβετε τα έσοδα, μαζί με το συκώτι.Όταν τα λαχανικά διαλυθούν, ξαναβάζετε το κουνέλι στο σκεύος κατσαρόλας, προσθέτοντας τον κιμά και τις ελιές- πασπαλίζετε με Rossese και ολοκληρώνετε το μαγείρεμα.Φέρνετε στο τραπέζι απευθείας στην κατσαρόλα.Συστατικά: Ο λαγοκέφαλος θα πρέπει να είναι έτοιμος για το φαγητό:Ένα κουνέλι100 γραμμάρια μαύρες ελιές Λιγουρίας σε άλμηένα κρεμμύδιένα κλαδάκι δεντρολίβανοένα κοτσάνι σέλινοθυμάριένα φύλλο δάφνηςένας πυρήνας καρυδιούμια κουταλιά της σούπας κουκουνάριένα ποτήρι Rossese di Dolceaquaέξτρα παρθένο ελαιόλαδοαλάτι