Μπακλαβάς: Μπακαλά: Μια γλυκιά πολυεπίπεδη ιστορία στην Ελλάδα

Ο μπακλαβάς, το εμβληματικό γλυκό, έχει μια ιστορία τόσο πολυεπίπεδη όσο και το ίδιο το αφράτο γλυκό. Ενώ η συζήτηση για την πραγματική προέλευσή του συνεχίζεται, η ιστορία του γλυκού μπορεί να φτάσει μέχρι τον 8ο αιώνα π.Χ. και τους Ασσύριους. Δημιούργησαν έναν πρόδρομο του μπακλαβά στρώνοντας ζύμη ψωμιού με ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και μέλι και ψήνοντας στη συνέχεια το μείγμα σε ξυλόφουρνους. Με την πάροδο του χρόνου, διάφορες εκδοχές αυτού του γλυκού έφτασαν στις ακτές της Ελλάδας. Το βιβλίο μαγειρικής "Deipnosophistae" του 3ου αιώνα μ.Χ., που συχνά θεωρείται το παλαιότερο σωζόμενο βιβλίο μαγειρικής, προσφέρει μια συνταγή για "γαστρίν", γνωστή και ως κρητική "Κέικ της λαιμαργίας", η οποία φαίνεται να υπαινίσσεται την άφιξη του μπακλαβά που γνωρίζουμε σήμερα.Αυτή η αρχαία συνταγή, που αποδίδεται στον Χρύσιππο των Τυάνων, έναν από τους κορυφαίους ειδικούς στα γλυκά της αρχαιότητας, περιλαμβάνει τον συνδυασμό ψιλοκομμένων ξηρών καρπών, βρασμένου μελιού και σπόρων παπαρούνας και σουσαμιού σε μια πάστα, η οποία στη συνέχεια τοποθετείται ανάμεσα σε λεπτά, ορθογώνια φύλλα ζύμης. Κάποια στιγμή, οι αρχαίοι Έλληνες μάγειρες άρχισαν να χρησιμοποιούν λεπτότερα φύλλα ζύμης, ή "φύλλο" (ελληνικά για "φύλλο"), φέρνοντάς τα πιο κοντά στον μπακλαβά που απολαμβάνουμε σήμερα.Ωστόσο, ήταν οι Οθωμανοί που ανέδειξαν αυτό το γλυκό στις κουζίνες των ανακτόρων τους και βοήθησαν στη διάδοσή του σε όλο τον κόσμο. Σήμερα, ο μπακλαβάς είναι αγαπητός σε όλα τα Βαλκάνια, την ανατολική Μεσόγειο, τη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική.Η ποιότητα είναι το κλειδί σε κάθε συνταγή μπακλαβά, δίνοντας έμφαση σε ξηρούς καρπούς καλής ποιότητας, αρωματικό βούτυρο, ισορροπημένο σιρόπι, φρέσκα μπαχαρικά και εκλεκτή ζύμη. Οι περισσότερες παραδοσιακές ελληνικές συνταγές μπακλαβά ενσωματώνουν αμύγδαλα ή/και καρύδια, κανέλα, γαρύφαλλο, βούτυρο, κρούστα από φύλλο (λεπτή ελληνική ζύμη) και σιρόπι από μέλι. Μερικές φορές, στο σιρόπι προστίθεται φλούδα πορτοκαλιού ή χυμός πορτοκαλιού για επιπλέον γεύση. Ενώ τα φιστίκια είναι δημοφιλή στην Ελλάδα, δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στον ελληνικό μπακλαβά, αλλά είναι πιο διαδεδομένα στις τουρκικές, λιβανέζικες και πολλές συνταγές της Μέσης Ανατολής.Σε όλη την Ελλάδα, διάφορες περιοχές έχουν δώσει διαφορετικά ονόματα σε παραλλαγές του μπακλαβά, όπως "μασουράκια" από τη Χίο, "ζουρναδάκια" από την Κρήτη, "σαμουζάδες" από τη Λακωνία, "πουράκια" από τη Ρόδο ή "μπακλαβού" από τη Λέσβο. Πολλά από αυτά προσφέρονται παραδοσιακά σε γιορτές αρραβώνων, γάμους, Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά για καλή τύχη. Ένας ελληνικός λαϊκός θρύλος προτείνει ακόμη ότι ο μπακλαβάς πρέπει να φτιάχνεται με 33 στρώσεις φύλλου ως αναφορά στη διάρκεια της ζωής του Χριστού.Για μπακλαβά στην Αθήνα, υπάρχουν αρκετές εξαιρετικές επιλογές. Μια ξεχωριστή επιλογή είναι ο τούρκικου τύπου μπακλαβάς κουρού από το Belle Vue, ένα θρυλικό ζαχαροπλαστείο στη Νέα Σμύρνη. Χρησιμοποιούν φιστίκια από το νησί της Αίγινας, στρώσεις φύλλου και έναν συνδυασμό από υψηλής ποιότητας βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα, με αποτέλεσμα να έχει μια ελαφρώς πιο ξηρή υφή ("κουρού" σημαίνει ξηρός στα τουρκικά).Το Maxim, που βρίσκεται επίσης στη Νέα Σμύρνη, προσφέρει μπακλαβά με φιστίκι και καρύδι. Το κατάστημα έχει έναν αέρα νοσταλγίας και σε μεταφέρει σε μια άλλη εποχή, αντανακλώντας την ιστορία της οικογένειας στην Κωνσταντινούπολη.Στο Καλαμάκι, το Palet, ένα ζαχαροπλαστείο που ανήκει στην οικογένεια Κορδελίδη, σερβίρει παραδοσιακό τουρκικό μπακλαβά. Αγαπημένος είναι ο "Μπακλαβάς Σουλτάνος", φτιαγμένος με αλεσμένα φιστίκια, που διαθέτει πιο μαλακή υφή και πιο παχύ σιρόπι ζάχαρης.Για μια αυθεντική ελληνική εκδοχή, προτιμήστε το Μητροπολιτικόν στο κέντρο της Αθήνας. Προσφέρουν μπακλαβά τύπου Γιαννιώτικου μπακλαβά, φτιαγμένο με ψιλοκομμένα αμύγδαλα, δύο είδη ζύμης και σιρόπι ζάχαρης-μελιού. Μπορείτε επίσης να βρείτε μπακλαβά από το νησί της Λέσβου, με πολλές στρώσεις λεπτού φύλλου ζύμης που διανθίζονται με ψιλοκομμένα αμύγδαλα, ποτισμένα με αγνό μέλι και σιρόπι πορτοκαλιού.Οι Αφοί Ασημακόπουλοι, ένα οικογενειακό ζαχαροπλαστείο τρίτης γενιάς στα Εξάρχεια, φημίζεται για τα σπιτικά γαλακτοκομικά προϊόντα του, ιδιαίτερα το γιαούρτι και το βούτυρο. Η ποιότητα του βουτύρου τους αναδεικνύεται στον ελληνικού τύπου μπακλαβά τους, που διατίθεται με αμύγδαλα ή καρύδια, και τα δύο εμπλουτισμένα με το απολαυστικό άρωμα κανέλας και γαρύφαλλου. Είναι μια απόδειξη της διαχρονικής παράδοσης της δημιουργίας μπακλαβά, κάθε μπουκιά γεμάτη νοσταλγία και ικανοποίηση.