Σαλάμι χήνας Mortara

Το σαλάμι χήνας Mortara παράγεται στον ομώνυμο δήμο της επαρχίας Pavia, που βρίσκεται στα σύνορα μεταξύ Λομβαρδίας και Πεδεμοντίου. Πιθανώς ανάμεσα στους εμπνευστές του σαλαμιού χήνας ήταν οι εβραϊκές κοινότητες, ευρέως διαδεδομένες στην περιοχή της Mortara, οι οποίες πιθανώς ανέθεσαν στους τοπικούς ψητοποιούς σαλάμι χήνας και κροκέτες, σε ένδειξη σεβασμού στις επιταγές της κοσερικής κουζίνας, η οποία δεν επιτρέπει την κατανάλωση χοιρινού κρέατος. Το σαλάμι χήνας Mortara IGP, ωστόσο, είναι τελικά κατασκευασμένο κυρίως από χοιρινό κρέας και περιέχει μόνο 30 τοις εκατό κρέας χήνας. Στην πραγματικότητα, ως γεύση, δεν διαφέρει πολύ από ένα χοιρινό σαλάμι. Η περιοχή παραγωγής του σαλαμιού χήνας Mortara βρίσκεται στον ομώνυμο δήμο στην επαρχία της Pavia. Προέρχεται από το κρέας χήνας που γεννήθηκε, εκτράφηκε και σφάχτηκε στις περιοχές της Λομβαρδίας, του Πιεμόντε, της Εμίλια Ρομάνια, του Βένετο, του Τρεντίνο Αλτο Αντίτζε και του Φρίουλι Βενέτσια Τζούλια. Οι χήνες κατά τους τρεις τελευταίους μήνες τρέφονται αποκλειστικά με χλωρή τροφή και σιτηρά. Το σφαγμένο ζώο πρέπει να έχει μέσο βάρος τουλάχιστον 4 χιλιόγραμμα. Το χοιρινό κρέας στο μείγμα προέρχεται από ζώα που πληρούν τις προδιαγραφές για τα ζαμπόν Πάρμας και San Daniele ΠΟΠ. Το σαλάμι χήνας Mortara διαφέρει από το κοινό σαλάμι στο ότι είναι μαγειρεμένο. Κατά τα άλλα, η επεξεργασία του είναι εντελώς παρόμοια με τους άλλους τύπους σαλαμιού: το ψιλοκομμένο κρέας χήνας (τουλάχιστον 30%) και το χοιρινό αναμειγνύονται με αλάτι, πιπέρι και διάφορα αρώματα, καθώς και, δυστυχώς, νιτρώδη και νιτρικά άλατα. Στη συνέχεια, το μείγμα τυλίγεται σε δέρμα χήνας, ράβεται και δένεται, καλυμμένο καλά με ένα πανί.

Αφού στεγνώσει για λίγες ημέρες, μαγειρεύεται σε ζεστό νερό, όχι βραστό, αφού τρυπηθεί. Μόλις είναι έτοιμο, αφήνεται να κρυώσει. Το χρώμα της φέτας υποδηλώνει τη φύση του κρέατος: το λευκό του λίπους έρχεται σε αντίθεση με το σκούρο κόκκινο του κρέατος της χήνας και το ροζ του χοιρινού.

Mortara Οικουμενικό σαλάμι χήνας Αυτό το διαφορετικό σαλάμι είναι σίγουρα πιο ενδιαφέρον από το κλασσικό, καθώς αποτελείται από 100% κρέας χήνας, το οποίο έχει υποστεί κιμά, έχει γεμιστεί στο λαιμό της χήνας και έχει ωριμάσει όπως ένα παραδοσιακό σαλάμι, δηλαδή ωμό. Αυτό επιτρέπει σε ορισμένους παραγωγούς να χρησιμοποιούν μόνο νιτρικά (ωστόσο, είναι απαραίτητο να αξιολογείται η παρουσία μόνο νιτρικών διαβάζοντας την ετικέτα, καθώς δεν υπάρχει καμία προδιαγραφή που να προστατεύει από την απουσία νιτρωδών), και έτσι να προσφέρουν όχι μόνο ένα προϊόν που είναι εντελώς διαφορετικό από τα άλλα χοιρινά σαλάμια, αλλά που μπορεί επίσης να εισαχθεί στη διατροφή του ατόμου, καθώς δεν περιέχει επιβλαβή πρόσθετα.