Τυρί Gorgonzola

Η Γκοργκοντζόλα είναι ένα πολύ παλιό τυρί, κάποιοι ισχυρίζονται ότι παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην ομώνυμη πόλη στα περίχωρα του Μιλάνου το έτος της χάρης 879.Σύμφωνα με άλλους, η γέννηση έγινε στο Pasturo της Valsassina, ένα σημαντικό κέντρο τυροκομίας εδώ και αιώνες, χάρη στην παρουσία αυτών των εξαιρετικών φυσικών σπηλαίων των οποίων η μέση θερμοκρασία είναι σταθερή μεταξύ 6°C και 12°C και επομένως επιτρέπει την τέλεια επιτυχία της γκοργκοντζόλα, καθώς και διαφόρων άλλων τυριών.Η πόλη της Gorgonzola, σε κάθε περίπτωση, παρέμεινε το κέντρο της μεγαλύτερης φήμης, αν όχι της μεγαλύτερης παραγωγής ή του εμπορίου για αρκετούς αιώνες- μάλιστα, η πρώτη πραγματική ονομασία της gorgonzola ήταν "stracchino di Gorgonzola", που αργότερα προσδιορίστηκε καλύτερα με το συνώνυμό της "πράσινο stracchino". Σε αυτό το πλαίσιο, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η παραγωγή της γκοντζότζα γινόταν με το φθινοπωρινό άρμεγμα των μετακινούμενων ζώων που επέστρεφαν από τα malghe ή τα ορεινά βοσκοτόπια.Η εξάπλωση της gorgonzola, αν και αργή σε σύγκριση με την επιτυχία άλλων τυριών, ήταν ωστόσο σταθερή, τουλάχιστον όσον αφορά την περιοχή μεταξύ Λομβαρδίας και Πιεμόντε: τόσο η περιοχή Pavese όσο και η περιοχή Novarese προσχώρησαν στην παραγωγή της gorgonzola στο Μιλάνο και το Κόμο.Αυτό προμήνυε την περιοχή παραγωγής και ωρίμανσης αυτού του τυριού, το οποίο είχε πλέον αποκτήσει καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, όπως οριοθετήθηκε με τα διατάγματα του 1955 και του 1977.Από τις αρχές του 20ού αιώνα και μετά, η γκοργκοντζόλα γνώρισε αυξανόμενη επιτυχία, ιδίως στο εξωτερικό, σημειώνοντας ρεκόρ εξαγωγών με πάνω από 100.000 τόνους τυριού ετησίως που προορίζονταν για την Αγγλία, τη Γαλλία και τη Γερμανία. Ενώ οι πρώτοι προτιμούσαν τη λευκή γκοργκοντζόλα με την ήπια και ελαφρώς πικάντικη γεύση, οι Γάλλοι και οι Γερμανοί ζητούσαν ρητά τη φλεβώδη πάστα και την έντονη γεύση, τη λεγόμενη "γκοργκοντζόλα με δύο πάστες".Αμέσως μετά τον πόλεμο, αναπτύχθηκε μια νέα τεχνική, η επεξεργασία της Gorgonzola με μία πάστα. Σταδιακά αντικατέστησε την προηγούμενη παραγωγή, η οποία ήταν πολύ εμπειρική, σημαντικά ακριβότερη, υγειονομικά και ποιοτικά ασταθής. Τα τυροκομεία και τα πολλά τυροκομεία που είναι διάσπαρτα στην κοιλάδα του Πόου συλλέγουν το γάλα από όλα τα αγροκτήματα και παράγουν το τυρί, το οποίο στη συνέχεια μεταφέρεται στα μεγάλα κέντρα ωρίμανσης. Στη δεκαετία του 1970, τα περισσότερα από 100 τυροκομεία έπρεπε να εκσυγχρονίσουν τις εγκαταστάσεις παραγωγής τους και αρκετοί μικροί παραγωγοί, που δεν μπορούσαν να αντέξουν τα έξοδα, αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν. Ως εκ τούτου, σήμερα παραμένουν περίπου τριάντα καλά δομημένες επιχειρήσεις που όχι μόνο επεξεργάζονται το γάλα, αλλά και ωριμάζουν την Gorgonzola στις σύγχρονες εγκαταστάσεις τους- χωρίζονται σε μεγάλα και μεσαία συγκροτήματα.Η παραγωγή των τελευταίων ετών επιβεβαιώνει τη μετατόπιση του παραγωγικού άξονα. Από τις τρεις μεγαλύτερες επαρχίες παραγωγής, η Novara αντιπροσωπεύει πάνω από το 45 %, η Pavia το 22 % και το Μιλάνο το 15 %. Το υπόλοιπο κατανέμεται μεταξύ των άλλων επαρχιών στην τυπική περιοχή παραγωγής και ωρίμανσης που υποδεικνύεται από τους νόμους περί προστασίας της ονομασίας.Πώς φαίνεταιΗ Gorgonzola είναι ένα άψητο, αχυρένιο λευκό τυρί, του οποίου οι πράσινες ραβδώσεις οφείλονται στη διαδικασία μαρμαρυγίας, δηλαδή στη δημιουργία μούχλας.Ως εκ τούτου, είναι κρεμώδες και μαλακό με ιδιαίτερη και χαρακτηριστική γεύση, ελαφρώς πικάντικη ο ήπιος τύπος, ισχυρότερη και εντονότερη ο πικάντικος τύπος, του οποίου η πάστα είναι πιο γαλανόλευκη, συνεκτική και εύθρυπτη.Για να απολαύσετε πλήρως την κρεμώδη γεύση της γλυκιάς Gorgonzola, είναι προτιμότερο να την βγάλετε από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν την καταναλώσετε.Και οι δύο παράγονται με παστεριωμένο γάλα από στάβλους της περιοχής προέλευσης με την προσθήκη ενζύμων γάλακτος και επιλεγμένων μούχλας που προσδίδουν τις χαρακτηριστικές φλέβες.Η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον 50 ημέρες για τον ήπιο τύπο και πάνω από 80 ημέρες για τον πικάντικο τύπο.Περιοχές παραγωγήςΔύο μόνο ιταλικές περιοχές, βάσει νόμου και παράδοσης, προβλέπουν την παραγωγή του τυριού Gorgonzola και μόνο αυτές οι επαρχίες: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola και η περιοχή Casale Monferrato για το Πιεμόντε και Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Μιλάνο, Monza, Pavia και Varese για τη Λομβαρδία.Μόνο το γάλα από τα κοπάδια αυτών των επαρχιών μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή και έτσι να δοθεί η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) στο τυρί Gorgonzola, που εγγυάται ότι ένα τόσο σημαντικό τυρί παρασκευάζεται από την πρώτη ύλη.Σήμερα, η Gorgonzola παράγεται από περίπου 30 τυροκομεία σε σύγχρονες εγκαταστάσεις που επεξεργάζονται το γάλα σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και υγείας, με καλά εξοπλισμένα εργαστήρια και με τη φροντίδα και την εμπειρία που απαιτείται για ένα τυρί που απαιτεί σημαντική χειρωνακτική παρέμβαση και έλεγχο.Περίπου 3.000 εκμεταλλεύσεις στην περιοχή της κοινοπραξίας παρέχουν το γάλα για την παραγωγή. Η σημερινή συνολική ετήσια παραγωγή ξεπερνά τα 4 εκατομμύρια τροχούς, για ένα σύνολο 480.000 κιλών προϊόντος- ο κύκλος εργασιών για τους καταναλωτές ξεπερνά τα 500 εκατομμύρια ευρώ.