Історичний Бітто має жваве походження: він народився з групи сирів, які в 1994 не прийняли Dop, який розширив область виробництва цього сиру для всієї провінції Сондріо. Потім вони дали життя гарнізону повільної їжі історичного Бітто, щоб зберегти стародавні методи виробництва, які ризикували бути замінені сучасними. У 2014, рівно через 20 років після початку оскарження, офіційно визнані два консорціуми, один з яких захищає Історичний Бітто. У штаб-квартирі консорціуму захисту ви навіть знайдете "сирний банк", де ви можете придбати свіжу форму, а потім залишити її для приправи в casera більше років. Якщо ви хочете, Він також персоналізований з написами, присвяченнями або малюнками, зробленими з чорного журавлинного соку-сир на замовлення! Історичний Бітто-це цілісний сирий сир з коров'ячого молока (корови Альпійської породи) з додаванням сирого козячого молока (кози оробічної породи) з відсотком від 10 до 20 відсотків. Він має приготовані макарони; він напівтвердий або твердий, якщо витриманий протягом тривалого часу. Мета полягає в тому, щоб зберегти якомога більше традиційної обробки, в ім'я часу природи і тварин. Корови доять вручну, щоб підкреслити їх якомога менше, і пасовище практикується: протягом трьох місяців пасовища стадо проводиться поетапним шляхом, який йде від найнижчої станції до найвищої. Уздовж вулиці, традиційні calècc-тисячолітні кам'яні будівлі, які захищають зона сироваріння - діють як baita обробки подорожі, завжди під рукою, так, що молока не повинен подорожувати, якщо не на кілька метрів, і може бути оброблений перш, ніж його природне тепло розсіюється. Забороняється використання добавок у годуванні великої рогатої худоби та використання вибраних добавок, консервантів або ферментів при виробництві сиру. Він має мінімальний термін придатності 1 рік, але є форми більше 10 років.
