Top of the World
Историята на емблематичния сладък сладкиш баклава е толкова многопластова, колкото и историята на самия десерт. Въпреки че дебатите за истинския му произход продължават, историята на сладкото лакомство може да достигне до 8 век пр.н.е. и асирийците. Те създават предшественик на баклавата, като слагат хлебно тесто с нарязани ядки и мед, след което пекат сместа в пещи на дърва. С течение на времето различни варианти на този десерт стигат до бреговете на Гърция. В готварската книга "Deipnosophistae" от III в. от н.е., която често се смята за най-старата запазена готварска книга, се предлага рецепта за "гастрин", известен също като критски "сладкиш за чревоугодници", който изглежда подсказва за появата на баклавата, която познаваме днес.Тази древна рецепта, приписвана на Хризип от Тиана, един от най-големите експерти по десертите в древността, включва комбиниране на нарязани ядки, варен мед, маково и сусамово семе на паста, която след това се слага между тънки, правоъгълни листове тесто. В един момент древногръцките готвачи започват да използват по-тънки листове тесто или "фило" (от гръцки - "лист"), което ги доближава до баклавата, на която се наслаждаваме днес.Османците обаче са тези, които издигат този десерт в дворцовите си кухни и спомагат за неговото широко разпространение. Днес баклавата е обичана на Балканите, в Източното Средиземноморие, Близкия изток и Северна Африка.Качеството е от ключово значение за всяка рецепта за баклава, като се набляга на качествени ядки, ароматно масло, добре балансиран сироп, пресни подправки и фино тесто. Повечето традиционни гръцки рецепти за баклава включват бадеми и/или орехи, канела, карамфил, пречистено масло, фило кроустас (тънко гръцко тесто) и сироп от мед. Понякога към сиропа се добавя портокалова кора или сок за допълнителен аромат. Макар че ядките шам фъстък са популярни в Гърция, те не се използват често в гръцката баклава, а са по-разпространени в турските, ливанските и много други рецепти от Близкия изток.В Гърция различните региони са дали различни имена на вариантите на баклавата, като "masourakia" от Хиос, "zournadakia" от Крит, "samousades" от Лакония, "pourakia" от Родос или "baklavou" от Лесбос. Много от тях традиционно се предлагат по време на годежи, сватби, Коледа и Нова година за късмет. Гръцка народна легенда дори предлага баклавата да се прави от 33 слоя фило като препратка към продължителността на живота на Христос.За баклава в Атина има няколко чудесни варианта. Един от тях е баклава куру в турски стил от Belle Vue, легендарна сладкарница в Неа Смирни. Те използват шамфъстък от остров Егина, слоеве фило и комбинация от висококачествено овче и козе масло, което води до малко по-суха текстура ("kuru" означава сух на турски).Maxim, който също се намира в Nea Smyrni, предлага баклава с шамфъстък и орехи. Магазинът е с носталгичен дух и ви пренася в друго време, отразявайки историята на семейството в Истанбул.В Каламаки, Palet, сладкарница, собственост на семейство Корделидис, предлага традиционна турска баклава. Любима е "Баклава Султан", приготвена със смлян шамфъстък, с по-мека текстура и по-гъст захарен сироп.За автентична гръцка версия посетете Metropolitikon в центъра на Атина. Там се предлага баклава в стил "Янина", приготвена от нарязани бадеми, два вида тесто и захарен и меден сироп. Можете да намерите и баклава от остров Лесбос, която се състои от много пластове тънко тесто, преплетени със ситно нарязани бадеми, заляти с чист мед и портокалов сироп.Afoi Asimakopouloi, семейна сладкарница на трето поколение в Екзархия, е известна с домашно приготвените си млечни продукти, особено с кисело мляко и масло. Качеството на маслото проличава в тяхната баклава по гръцки, която се предлага с бадеми или орехи, обогатена с възхитителен аромат на канела и карамфил. Това е свидетелство за трайната традиция на създаване на баклава, като всяка хапка е изпълнена с носталгия и удовлетворение.
