Калісьці буйабес быў традыцыйнай рыбацкай стравай, гэта адна з вечных страў марсэльскай кухні. Гэты рэцэпт на аснове рыбы спалучае водары адкрытага мора са спецыямі (соль, перац, шафран, фенхель, часнык і інш.). Адкуль такая назва? Усё вельмі проста, таму што, калі булён закіпіць, агонь трэба паменшыць, каб рыба прыгатавалася… «калі яна закіпіць (буль), мы зніжаем яе (бэс)».Як правіла, такую нарыхтоўку падаюць у двух асобных стравах: з аднаго боку - рыба, з другога - булён на пліце. Гэта размяшчэнне можа вар'іравацца ў залежнасці ад госця: некаторыя аддаюць перавагу змяшаць увесь рэцэпт у супавай талерцы, іншыя аддаюць перавагу раздзяляць стравы. Як бы там ні было, галоўнае - разрэзаць рыбу на вачах гасцей. Акрамя таго, ёсць соус руй або айолі для суправаджэння морапрадуктаў і грэнкі, нацёртыя часнаком для апускання ў булён.
