Някога традиционно рибарско ястие, буябесът е едно от вечните ястия в кухнята на Марсилия. Тази рецепта на рибна основа съчетава ароматите на открито море с подправки (сол, черен пипер, шафран, копър, чесън и др.). Откъде идва това име? Много просто, защото когато бульонът заври, топлината трябва да се намали, за да се сготви рибата... "когато заври (bouille), ние го намаляваме (a baisse)".
По принцип това ястие се сервира в два отделни съда: от едната страна е рибата, а от другата - бульонът на котлона. Тази подредба може да варира в зависимост от госта: някои предпочитат да смесят цялата рецепта в една чиния за супа, други предпочитат да разделят съдовете. Какъвто и да е случаят, най-важното е рибата да бъде нарязана пред гостите. Освен това към морските дарове има сосове rouille или aioli и крутони, натрити с чесън, за потапяне в бульона.
