Грутэ

У невялікі сярэднявечнай вёсцы Грутти ўсё яшчэ ёсць муніцыпальная дроўнай печ, якая выкарыстоўвалася да некалькіх дзясяткаў гадоў таму сем'ямі краіны, каб спячы porchetta і, вядома ж, cicotto. У Грутти, частка за пяцьсот жыхароў муніцыпалітэта Гуальдо Каттанео, cicotto з'яўляецца традыцыяй нароўні з цяпер знакамітай porchetta і яго доўгая і цярплівая падрыхтоўка перадалася ў краіне ад бацькі да сына, ад пажылых людзей да цяперашніх вытворцаў. У адрозненне ад іншых раёнаў Умбрыі, дзе аналагічныя прэпараты перадаюцца, але зроблены толькі з галёнкі свінні, традыцыя Grutti ўключае ў сябе прыгатаванне ўсіх парэзаў жывёлы. Вушы, лапы, галёнкі, мова, рубец і іншыя вантробы падвяргаюцца механічнай апрацоўцы і костак у рукі, нямытыя і ў разрэзе. Мяса, змяшанае такім чынам, змяшчаецца ўнутры ванны, а затым у печ для падрыхтоўкі ежы пад свінінай, каб сабраць тлушч гэтага і спецыі, якія выкарыстоўваюцца для яго падрыхтоўкі, сумесь свежага размарына, чырвонага часныку з суседняй Каннары, чорнага перцу і фенхеля. Падрыхтоўка вельмі павольнае, вар'іруецца ад дзевяці да дванаццаці гадзін, пры тэмпературы каля 200 ° C, такім чынам, cicotto застаецца мяккім і багатым водарам. Пасля падрыхтоўкі, дайце яму астыць, зліце тлушч і вадкасці для падрыхтоўкі ежы ў спецыяльныя кошыка, а затым ён гатовы да ўжывання. Але ён таксама выдатна захоўваецца і награваецца. З cicotto таксама рыхтуюць соусы або тыповы мясцовы рэцэпт з слімакоў і некаторыя рэцэпты з нутом або фасоллю. Інтэнсіўны, з мяккай, сакавітай тэкстурай і ад вэнджаных нот да носа, у роце раскрывае ўсю сваю духмянасць і вострыя прыправы. Назва знаходзіць свае карані ў кулінарных трактатах шаснаццатага стагоддзя, калі пад гэтым тэрмінам была ідэнтыфікаваная нага і, такім чынам, лапа жывёльнага, асноўныя інгрэдыенты гэтага прадукту.