В небольшой средневековой деревне Грутти все еще есть муниципальная дровяная печь, которая использовалась до нескольких десятков лет назад семьями страны, чтобы испечь porchetta и, конечно же, cicotto. В Грутти, часть пятисот жителей муниципалитета Гуальдо Каттанео, cicotto является традицией наравне с ныне знаменитой porchetta и его долгая и терпеливая подготовка передалась в стране от отца к сыну, от пожилых людей до нынешних производителей. В отличие от других районов Умбрии, где аналогичные препараты передаются, но сделаны только с голени свиньи, традиция Grutti включает в себя приготовление всех порезов животного. Уши, лапы, голени, язык, рубец и другие внутренности подвергаются механической обработке и костей в руки, немытые и в разрезе. Мясо, смешанное таким образом, помещается внутри ванны, а затем в печь для приготовления пищи под свининой, чтобы собрать жир этого и специи, используемые для его приготовления, смесь свежего розмарина, красного чеснока из соседней Каннары, черного перца и фенхеля. Приготовление очень медленное, варьируется от девяти до двенадцати часов, при температуре около 200 ° C, таким образом, cicotto остается мягким и богатым ароматом. После приготовления, дайте ему остыть, слейте жир и жидкости для приготовления пищи в специальные корзины, а затем он готов к употреблению. Но он также отлично хранится и нагревается. С cicotto также готовят соусы или типичный местный рецепт с улиток и некоторые рецепты с нутом или фасолью. Интенсивный, с мягкой, сочной текстурой и от копченых нот до носа, во рту раскрывает всю свою ароматность и пряность. Название находит свои корни в кулинарных трактатах шестнадцатого века, когда под этим термином была идентифицирована нога и, следовательно, лапа животного, основные ингредиенты этого продукта.
