Грютти

У невеликому середньовічному селі Грутті все ще є муніципальна дров'яна піч, яка використовувалася до декількох десятків років тому сім'ями країни, щоб спекти porchetta і, звичайно ж, cicotto. У Грутті, частина п'ятисот жителів муніципалітету Гуальдо Каттанео, cicotto є традицією нарівні з нині знаменитою porchetta і його довга і терпляча підготовка передалася в країні від батька до сина, від літніх людей до нинішніх виробників. На відміну від інших районів Умбрії, де аналогічні препарати передаються, але зроблені тільки з гомілки свині, традиція Grutti включає в себе приготування всіх порізів тварини. Вуха, лапи, гомілки, язик, рубець та інші нутрощі піддаються механічній обробці і кісток в руки, немиті і в розрізі. М'ясо, ЗМІШАНЕ таким чином, поміщається всередині ванни, а потім в піч для приготування їжі під свининою, щоб зібрати жир цього і спеції, використовувані для його приготування, суміш свіжого розмарину, червоного часнику з сусідньої Каннари, чорного перцю і фенхелю. Приготування дуже повільне, варіюється від дев'яти до дванадцяти годин, при температурі близько 200 ° C, таким чином, cicotto залишається м'яким і багатим ароматом. Після приготування, дайте йому охолонути, злийте жир і рідини для приготування їжі в спеціальні кошики, а потім він готовий до вживання. Але він також відмінно зберігається і нагрівається. З cicotto також готують соуси або типовий місцевий рецепт з равликів і деякі рецепти з нутом або квасолею. Інтенсивний, з м'якою, соковитою текстурою і від копчених нот до носа, в роті розкриває всю свою ароматність і пряність. Назва знаходить своє коріння в кулінарних трактатах шістнадцятого століття, коли під цим терміном була ідентифікована нога і, отже, лапа тварини, основні інгредієнти цього продукту.