Салями из гуся Мортара производится в одноименной коммуне в провинции Павия, расположенной на границе между Ломбардией и Пьемонтом. Вдохновителями гусиного салями, вероятно, были еврейские общины, широко распространенные в районе Мортары, которые, вероятно, заказывали местным шаркунам гусиное салями и шкварки, отдавая дань диктату кошерной кухни, которая не допускает употребления свинины. Салями из гуся Mortara IGP, однако, в конечном итоге изготавливается в основном из свинины и содержит только 30 процентов гусиного мяса. На самом деле, по вкусу она мало чем отличается от свиной салями. Территория производства гусиной салями Мортара расположена в одноименном муниципалитете в провинции Павия. Он производится из мяса гусей, рожденных, выращенных и забитых в регионах Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Венето, Трентино-Альто-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия. Последние три месяца гуси питаются исключительно зеленым кормом и зерном. Средний вес забитого животного должен составлять не менее 4 килограммов. Свинина, входящая в состав смеси, происходит от животных, соответствующих спецификациям для пармской и сан-даньельской ветчины PDO. Салями из гуся Мортара отличается от обычной салями тем, что ее готовят. В остальном его обработка полностью аналогична другим видам салями: измельченное мясо гуся (минимум 30%) и свинину смешивают с солью, перцем и различными ароматами, а также, к сожалению, нитритами и нитратами. Затем смесь заворачивают в гусиную кожу, сшивают и завязывают, хорошо накрывают тканью.
После сушки в течение нескольких дней его варят в горячей воде, не кипятя, после накалывания. После приготовления ему дают остыть. Цвет ломтика указывает на характер мяса: белый цвет жира контрастирует с темно-красным цветом гусиного мяса и розоватым цветом свинины.
Мортара Вселенская гусиная салями Эта другая салями, безусловно, интереснее классической, поскольку изготавливается из 100% гусиного мяса, фарша, набитого в гусиную шею, и вялится как традиционная салями, то есть без варки. Это позволяет некоторым производителям использовать только нитрат (однако, необходимо оценить наличие только нитрата, прочитав этикетку, так как нет спецификации, защищающей от отсутствия нитрита), и таким образом предлагать не только продукт, который полностью отличается от других свиных салями, но и может быть введен в рацион, так как не содержит вредных добавок.
