Top of the World
Ба гуфтаи баъзе муаррихон, аввалин зампони ва котехино дар зимистони соли 1511, ҳангоми муҳосираи шаҳри Мирандола аз ҷониби Поп Юлий II делла Ровере, барои ҳалли камбуди захираҳои ғизо ва ба даст овардани маҳсулоте, ки метавонист барои як рӯз нигоҳ дошта шавад, омода карда шудааст. муддати дароз.Ба ақидаи дигарон, бидуни таваҷҷуҳ ба давраи таърихӣ ва муҳосира, маҳз сокинони Модена буданд, ки гӯштро аввал ба пӯст ва баъд ба пояш пур карда, гӯштҳои машхури шифобахшро ба вуҷуд оварданд, ки ба зудӣ дар саросари Италия паҳн шуд.Зампон як ҳасиби маъмулии Модена аст, ки аз пӯсти хук ва гӯшти майдашуда, намакин ва тунд кардашуда ба пӯсти пои пеши хук ворид карда мешавад ва аз он шакл мегирад. Коркарди он аз омехтаи гӯшти хук (русора, сар, гулӯ, китф), бо илова кардани намакҳо, наботот ва ҳанут оғоз меёбад. Гӯштро дар майдакунакҳо бо қолибҳои сӯрохиҳои диаметрашон гуногун мерезанд: барои қисмҳои мушакҳо ва чарбуҳо 7-10 мм, барои пӯсташ 3-5 мм. Ҳама компонентҳоро дар мошинҳои фишори вакуумӣ ё атмосфера омехта карда, ба қабати табиии пӯсти пои пеши хук пур карда, тоза, даббоб, равғанро тоза карда, бо фалангҳои дисталӣ пурра карда, дар охири боло баста мешаванд. Зампонеро асосан хом ба бозор мебароварданд. Зарурати пухтупази тӯлонӣ ва зарурати амалии бештар истеҳсолкунандагонро водор сохт, ки маҳсулоти қаблан пухташударо пешниҳод кунанд, ки он инчунин ба шарофати бастабандии герметикии вакуумӣ, ки нигоҳ доштани хусусиятҳои органолептикии онро кафолат медиҳад, муддати тӯлонии нигоҳдорӣ дорад. Маҳсулоти тару тоза дар оташдонҳои ҳавои гарм хушк карда мешавад; пухташуда дар зарфҳои ҳавогузар бастабандӣ карда мешавад ва дар автоклав дар ҳарорати ҳадди ақали 115 дараҷа коркарди гармӣ карда мешавад. Зампон бояд буридан осон бошад ва буридаи он бояд бо гранулометрияи якхела, сурхтоби гулобӣ, якранг бошад.
