Это типичный сыр, производимый сезонно из молока овец и коз, выращенных на пастбищах Молитерно и соседних муниципалитетов (овечье молоко (70%) и козье молоко (30%), выращенное в дикой природе). творог, полученный из коагуляции цельного и сырого молока с добавлением сычужного фермента ягненка или козленка, разбивается на комочки и после нескольких минут отдыха прессуется в корзины из камыша (отсюда и название "Канестрат"), которые придают классические полосы, которые образуют корку. Твердая и однородная паста, она имеет цилиндрическую форму с весом от 2 до 5 кг, с пряным и ароматным вкусом. Отверждение канестрата Молитерно длится около восьми месяцев. Местная традиция гласит, что PGI Canestrato di Moliterno следует различать в зависимости от периода отверждения: примитивный, если срок отверждения не превышает шести месяцев; выдержанный, если срок отверждения не превышает двенадцати месяцев; дополнительный, если срок отверждения превышает год. Цвет коры канестрата IGP Moliterno варьируется в зависимости от приправы: у нас будет желтый цвет в примитивной типологии, а более темный цвет в выдержанной типологии.
