Це типовий сир, вироблений сезонно з молока овець і кіз, вирощених на пасовищах Молітерно і сусідніх муніципалітетів (овече молоко (70%) і козяче молоко (30%), вирощене в дикій природі). сир, отриманий з коагуляції цільного і сирого молока з додаванням сичужного ферменту ягняти або козеня, розбивається на грудочки і після декількох хвилин відпочинку пресується в кошики з очерету (звідси і назва "Канестрат"), які надають класичні смуги, які утворюють кірку. Тверда і однорідна паста, вона має циліндричну форму з вагою від 2 до 5 кг, з пряним і ароматним смаком. Затвердіння канестрату триває близько восьми місяців. Місцева традиція говорить, що PGI Canestrato di Moliterno слід розрізняти в залежності від періоду затвердіння: примітивний, якщо термін затвердіння не перевищує шести місяців; витриманий, якщо термін затвердіння не перевищує дванадцяти місяців; додатковий, якщо термін затвердіння перевищує рік. Колір кори канестрату IGP Moliterno варіюється в залежності від приправи: у нас буде жовтий колір в примітивній типології, а темніший колір в витриманій типології.
