Капріно дублений Ді Монтемаджоре

Сир, молоко сире козяче, з невеликих фермерських господарств в сім'ї, витриманий в судини зі скла або глини, відбувається на поверхні жовтувато-коричневого кольору з залишками трави (чебрецю повзучого). Паста солом'яно-жовтого кольору, досить компактна до лускатого руйнування. Молоко козячий сир, кілька годин після доїння, фільтрується за допомогою тканини з конопель і виливають в котел, мідні луджені або з нержавіючої сталі; тільки опалення додається сичужний фермент натурального кошти, виручені від живота сушений малюка; приблизно через годину після цього відбувається розрив пласта в невеликі грудочки розміром з Сісі. Під час дозрівання сиру, щоб полегшити відділення сироватки, форми (стулки) занурюються в масу з вагою (зазвичай це керамічна Тарілка). Після заповнення руками стулки перевертають, щоб допомогти очистити сироватку, і посипають вручну різною кількістю кухонної солі, в залежності від температури навколишнього середовища. Для того, щоб виробляти козячий сир свіжий впроваджується більшу кількість сироватки, в той час як для того, щоб козячий сир дозрів він хилить тісто не стане більш компактною. У періоди найбільшого виробництва молока продукт, що перевищує ринковий попит, призначений для дозрівання. В цьому випадку, всі форми будуть встановлені на дерев'яні дошки, ажурними і розташовані в приміщеннях, сухих і добре провітрюваних для швидкого сушіння, для 10 до 20 днів; слід ретельно "мити" (засмаги) з форми з оливковою олією і оцтом і зі смаком чебрецю повзучого. Оброблені таким чином форми потім поміщають в банки з темного скла або теракоти, ретельно закривають, де затвердіння триває не менше двох – трьох місяців, протягом яких зазначена операція "засмаги" повторюється кілька разів. Така процедура дозволяє уникнути розвитку цвілі і шкідників навіть протягом тривалих періодів часу. Особливість сиру, виробленого на височині Монте-Маджоре, особливо в муніципалітетах Формікола і Роккетта і Кроче, полягає у винятковому використанні сирого козячого молока. Розведення кіз ще кілька десятиліть тому було в цьому районі широко поширене і практикувалося на лісових галявинах, розташованих на самих височинах. Сьогодні їх кількість скоротилася до декількох десятків, до післявоєнного періоду їх налічувалося всього кілька тисяч, що стало важливим джерелом доходу у зв'язку з поганими виробничими альтернативами. Витриманий тип можна поєднувати з іншими" дубленими " сирами, тобто обробленими на поверхні оливковою олією, оцтом, чебрецем серпілло і зберігаються в закритих горщиках, щоб захистити їх від нападу шкідників. Цей метод сходить до самнітської епохи, історичного періоду, коли Монте-Маджоре був важливим оплотом оборони на рівнині Кампана, про що свідчать численні археологічні свідчення, присутні в цьому районі.