Top of the World
Гэта полуваренный тлусты альпійскі сыр сярэдняй цвёрдасці. Біта вырабляецца выключна ў летнія месяцы на горных пашах Вальтэліна і ў некаторых Альпах, якія адносяцца да тэрыторыі правінцый Лека і Бергама,Гэты сыр атрымаў сваю назву ад ручая Bitto, і ў той час як некаторыя аўтары звязваюць назву з кельцкім Bitu "шматгадовая расліна", іншыя аўтары звязваюць яго паходжанне з нямецкім bett "ручай".Вырабляецца выключна ў летнія месяцы на горных пашах Вальтэліна і ў некаторых Альпахякія належаць да тэрыторыі правінцый Лека і БергамаУ 5 гадзін раніцы і каля 5 вечара, у летнія месяцы, можна спыніцца на адным са шматлікіх горных пашаў Вальтэліна, каб стаць сведкам нараджэння… Біта! Фактычна, калі сонца не надта горача, сырароб, які адказвае за выраб сыру, з дапамогай cascii (маленькіх пастухоў), як правіла, дзяцей або сваякоў сырароба, пачынае даіць кароў і коз, таму што Bitto вырабляецца з каровы і максімальная дабаўка 10% казінага малака. Свежевыдоенное малако адразу апрацоўваецца са сычужным ферментам у перавернутых медных катлах ("culdère") пры тэмпературы 35-37°C, у той час як сырароб (casèr) змешвае масу. Тварог, атрыманы такім чынам, паступова дубянее, пакуль сырароб, згодна з уласным вопытам і здольнасцямі, не вырашае падвергнуць яго «разрыву»: ачысціўшы з сумесі павярхоўны пласт казеіну і тлушчу («панетта»), павольнымі і далікатнымі рухамі тварог дзеліцца на буйныя лустачкі, з якіх пачынае вылучацца сыроватка. Нарэшце, масу дадаткова наразаюць «лірай» або «чытаррай», а затым здрабняюць «спіно», пакуль яна не стане камячкамі, якія будуць варыцца пры тэмпературы 48-52°C, працягваючы іх памешваць. каб яны не зліваліся. У канцы гэтага другога прыгатавання гранулы асядуць на дне катла, згушчаюцца і звязваюцца: пакінуты тварог кладзецца на паддон, унутры формаў, з якіх Bitto набывае форму дзякуючы 24-гадзіннаму адціску. Фаза засолкі, якая можа адбывацца «сухім» або шляхам апускання ў расол, а таксама надаючы смак сыру, дазваляе стварыць лупіну, якая будзе ізаляваць сыр ад знешняга асяроддзя, каб спрыяць пэўнай ступені асептычнасці. Цыкл апрацоўкі заканчваецца ўнутры корпуса, звычайнага памяшкання для паспявання, пры тэмпературы каля 12-16°C і адноснай вільготнасці каля 80-90%. У гэтай далікатнай фазе, у якой Bitto набывае кансістэнцыю і смак, сырароб, акрамя гарантыі найлепшых умоў тэмпературы і вільготнасці, кожны дзень круціць колы, чысціць іх і правярае іх цэласнасць, каб спрыяць паспяванню сыру.Густ салодкі і вельмі далікатны. Яно можа вытрымлівацца як сярэдняй (ад 1 да 6 месяцаў), так і працяглай (ад 1 да 3 гадоў) і нават да 10 гадоў і нават больш без змены арганалептычных характарыстык і структуры. Па меры паспявання паста становіцца цвёрдай і набывае рэзкі і духмяны густ.
