Листкова лама-сфогліателла

Типовою виробничою зоною цієї "сфольятелли" або листкової є муніципальна територія Лама-деї-Пеліньї. На відміну від інших місцевих кондитерських, виробництво цього особливого блюда не пішло далі цього села, ймовірно, через його складного методу приготування. Однак аналогічні продукти готують і в інших гірських селах провінції К'єті, хоча і з іншими інгредієнтами, формами або методами. Ці слойки мають овальну форму, і, як випливає з самої назви, хрустке тісто, що укладає начинку, листкове, складається з декількох шарів і надає їм особливо привабливий зовнішній вигляд. У тісто входить смачна начинка з виноградного джему і варення з чорної вишні з сиропом з сусла, волоських горіхів і какао, які надають йому дуже характерний аромат і гарантують, що слойки не висихають протягом тривалого часу. Для приготування листкового тіста на дошці для випічки або мармурової робочої поверхні готують колодязь з борошна і змішують з яйцем і кількістю розтопленого свинячого сала, що міститься в цілій яєчній шкаралупі, такою ж кількістю підсоленої води і кавовою ложкою цукру, такою ж кількістю борошна, як сало і вода. Тісто розплющують качалкою до отримання дуже тонкого листа, який покривають зверху свинячим салом, потім лист складають в складки по 10 см з обох кінців, змащуючи перевернуті поверхні, поки не буде досягнутий центр листа. У цей момент тісто розгортають, починаючи з самого вузького краю, так, щоб утворилася трубка, і залишають її в прохолодному місці, щоб сало могло затвердіти. Пізніше тісто нарізають на рівні частини, які розплющують теплою качалкою, щоб шматочки стали овальними в центрі, де буде ложка начинки. Потім листкове тісто складається поверх начинки і краю запечатуються. Слойки випікаються близько півгодини при температурі 150°C. Начинка готується шляхом змішування в каструлі на повільному вогні 250 г виноградного джему, 250 г чорного веселого джему, 100 г мелених, підсмажених волоських горіхів, 100 г гіркого какао, 50 г подрібненого печива і двох чашок кави еспресо. Після приготування слойки набувають привабливий золотистий колір і перед подачею злегка посипаються цукровою пудрою. Ніжний аромат тіста і сильніший смак начинки є відмінними рисами "сфольятелла ді Лама" і роблять його фірмовим блюдом для гурманів. Ці слойки були винайдені в кінці 1800-х років, коли Франческа Д Антона, дворянка з Сан-Марія Капуа Ветере, попросила свою невістку донну Анну ді Гульельмо, яка народилася в Чивителла Мессер Раймондо, селі, недалеко від Лами, рецепт неаполітанських слойков, так як молода жінка жила в Неаполі до переїзду в Ламу в 1902 році зі своїм чоловіком, бароном Табасси. Донна Анна істотно змінила рецепт більш відомих неаполітанських слоек, адаптувавши його до своїх особистих смаків, але, ймовірно, також і до наявності місцевих інгредієнтів. Вона збагатила листкове тісто свинячим салом (яке широко використовується в традиційній кухні), щоб зробити його м'якше, в значній мірі змінивши начинку з використанням місцевих продуктів, таких як джем з винограду Монтепульчано (з найпоширенішої виноградної лози в Абруццо) і чорної вишні, які ростуть в дикому вигляді на схилах масиву Маджелла, що піднімається над селом, разом з сиропом сусла і волоськими горіхами. Це просте, але вишукане ласощі пропонувалося високопоставленим гостям на вечерю, коли вони зустрічалися, щоб відсвяткувати певні свята, і ретельно охоронюваний рецепт ніколи не залишав Палаццо Табассі. Тільки в 1960-х роках рецепт став популярним серед жителів лами, завдяки кухареві сім'ї Табассі, який розкрив секрет кільком жінкам села, які потім зробили листкове тісто для загального споживання.