Панири Gorgonzola

Горгонзола як панири хеле қадимист, баъзеҳо мегӯянд, ки горгонзола бори аввал дар шаҳраки ҳамон ном дар канори Милан дар соли файз 879 сохта шудааст.Ба гуфтаи дигарон, таваллуд дар Пастуро дар Валассина, як маркази бузурги ширӣ дар тӯли садсолаҳо ба шарофати мавҷудияти он ғорҳои табиии аъло, ки ҳарорати миёнаи онҳо дар байни 6 ° C то 12 ° C доимӣ аст ва аз ин рӯ имкон медиҳад, ки муваффақияти комили растанӣ ба амал омад. горгонзола, инчунин дигар панирхо.Шаҳри Горгонзола, дар ҳар сурат, дар тӯли якчанд асрҳо, агар бузургтарин истеҳсолот ё тиҷорат набошад, маркази шӯҳрати калонтарин боқӣ мемонад; дар асл, аввалин номи воқеии горгонзола номи "stracchino di Gorgonzola" буд, ки баъдтар бо синоними "страккинои сабз" беҳтар муайян карда мешавад. Дар ин замина шак нест, ки тавлиди он бо ширчушии тирамохии чормохае, ки аз малге ё чарогох бармегашт, сурат гирифтааст.Диффузияи горгонзола, гарчанде ки дар муқоиса бо муваффақиятҳои дигар панирҳо суст бошад ҳам, ҳадди аққал дар робита ба минтақаи байни Ломбардия ва Пьемонт доимӣ буд: ҳам Павесе ва ҳам Новаресе дар истеҳсоли горгонзола ба Милан ва Комо ба таври оммавӣ илова карда мешаванд.Ин пешгӯӣ мекунад, ки қарорҳои солҳои 1955 ва 1977 ҳамчун майдони истеҳсол ва пухтани ин панир, ки ҳоло ба нишони муҳофизатшавандаи пайдоиш расидаанд, муайян мекунанд.Аз ибтидои солҳои 1900-ум, Горгонзола аз муваффақиятҳои афзояндаи худ махсусан дар хориҷи кишвар лаззат бурд ва дар содирот рекорд гузошт, ки дар як сол барои Англия, Фаронса ва Олмон зиёда аз 100,000 центнер панир таъин карда мешавад; дар ҳоле, ки кишвари аввал горгонзолаи сафеди дорои маззаи ҳалим ва андаке тундро афзалтар медонад, фаронсавӣ ва олмонӣ ба таври возеҳ талаб мекунанд, ки дорои сохтори рагҳо ва таъми намоён, ба истилоҳ горгонзолаи "ду хамир".Дар давраи баъд аз чанг техникаи нав, яъне коркарди горгонзола ба «хамир» кор карда баромада шуд. Оҳиста-оҳиста он истеҳсоли қаблиро иваз мекунад, хеле таҷрибавӣ, хеле гаронтар, аз ҷиҳати гигиенӣ ва сифатӣ номувофиқ аст. Заводхо ва корхонахои бисьёре, ки дар тамоми водии По пахн шудаанд, ширро аз хамаи фермахо чамъоварй намуда, панир истехсол мекунанд, ки баъд ба марказхои калони камолот кашонда мешавад. Дар солҳои 70-ум беш аз 100 корхонаи ширӣ ҳатман корхонаҳои истеҳсолии худро навсозӣ мекарданд ва якчанд истеҳсолкунандагони хурд, ки хароҷотро ба ӯҳда нагирифтанд, маҷбур шуданд тарк кунанд. Аз ин ру, имрузхо кариб 30 корхонаи мукаммал мавчуданд, ки дар заводхои хозиразамон ба гайр аз коркарди шир, горгонзола мезананд; ба комплексхои калону миёна таксим мешаванд.Истехсоли чанд соли охир тагьир ёфтани мехвари истехсолотро тасдик мекунад. Аз се вилояти асосии истеҳсолкунанда, Новара зиёда аз 45%, Павиа 22% ва Милан 15% ҷамъоварӣ мекунанд. Қисми боқимонда дар байни дигар вилоятҳои минтақаи истеҳсолӣ ва камолоти маъмулӣ, ки дар қонунҳо оид ба ҳифзи дин нишон дода шудаанд, тақсим карда мешаванд.Чӣ тавр ба назар мерасадГоргонзола як панири хоми коҳиест, ки рахҳои сабзи он дар натиҷаи раванди мармарсозӣ, яъне ташаккули қолабҳо мебошанд.Аз ин рӯ, он қаймоқ ва нарм бо маззаи хос ва хос, навъи ширин каме тунд, навъи тунд бештар ҳалкунанда ва қавӣ, сохтори он бештар кабуд-рагҳо, пайваста ва резанок аст.Барои пурра лаззат бурдан аз қаймоқии горгонзолаи ширин, тавсия дода мешавад, ки онро на камтар аз ним соат пеш аз истеъмоли он аз яхдон дур кунед.Ҳарду бо шири пастеризатсияшуда аз молхонаҳои дар минтақаи пайдоиш ҷойгиршуда бо илова кардани ферментҳои лактикӣ ва қолабҳои интихобшуда, ки рагҳои хосро медиҳанд, истеҳсол карда мешаванд.Давомнокӣ барои навъи ширин на камтар аз 50 рӯз ва барои навъи ҷолибу беш аз 80 рӯз давом мекунад.Майдонхои истехсолйТанҳо ду минтақаи Италия, тибқи қонун ва анъана, истеҳсоли панири горгонзоларо таъмин мекунанд ва танҳо ин вилоятҳо: Новара, Верчелли, Кунео, Биелла, Вербано Кусио Оссола ва ҳудуди Касале Монферрато барои Пьемонт ва Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монза, Павия ва Варезе барои Ломбардия.Танҳо шири хоҷагиҳои ин вилоятҳоро барои истеҳсол истифода бурдан мумкин аст ва аз ин рӯ ба панири горгонзола номи муҳофизатшавандаи пайдоиш (D.O.P.) дода мешавад, ки аллакай чунин панири муҳимро аз ашёи хом кафолат медиҳад.Имрӯз горгонзола аз ҷониби тақрибан 30 корхонаи ширӣ дар корхонаҳои муосир истеҳсол мешавад, ки ширро мутобиқи стандартҳои гигиенӣ ва саломатӣ, бо лабораторияҳои муҷаҳҳаз ва нигоҳубин ва таҷрибаи зарурӣ барои панир, ки дахолат ва назорати назарраси дастиро талаб мекунад, табдил медиҳанд.Дар территорияи иттидодия кариб 3 дазор ферма мавчуд аст, ки шири барои истедсол пешбинишударо таъмин мекунанд. Истехсоли умумии солонаи хозира аз 4 миллион чарх, чамъ 480 хазор центнер махсулот зиёд мешавад; гардиши истеъмолӣ зиёда аз 500 миллион евро аст.