Top of the World
Ин як панири нимпухтаи серравгани кӯҳии сахти миёна мебошад. Битто танҳо дар моҳҳои тобистон дар чарогоҳҳои кӯҳии Валтеллина ва дар баъзе кӯҳҳои Алп, ки ба қаламрави музофотҳои Лекко ва Бергамо тааллуқ доранд, истеҳсол карда мешавад.Ин панир номи худро аз ҷараёни Битто мегирад ва дар ҳоле ки баъзе муаллифон ин номро ба Celtic Bitu "биту бисёрсола" мепайвандад, муаллифони дигар пайдоиши онро ба Бетт "наҳр"-и олмонӣ мепайвандад.Танҳо дар моҳҳои тобистон дар чарогоҳҳои кӯҳии Валтеллина ва дар баъзе Алпҳо истеҳсол карда мешавадки ба территорияи музофотхои Лекко ва Бергамо тааллук дорандСоати 17-и субҳ ва тақрибан соати 17 дар моҳҳои тобистон метавон дар яке аз чарогоҳҳои кӯҳии Валтеллина таваққуф карда, шоҳиди таваллуди Битто шуд! Дарвоқеъ, вақте ки офтоб хеле гарм нест, панирсоз, ки барои тайёр кардани панир масъул аст, бо кӯмаки кассий (чупонҳои хурд), умуман фарзандон ё хешовандони панирпаз, ба шири гову бузҳо шурӯъ мекунанд, зеро битто аз шири гов тайёр карда мешавад. ва илова кардани ҳадди аксар 10% шири буз. Шири навҷамъовардашуда дарҳол бо шир дар дегҳои мисии чапи занги ("culdère") дар ҳарорати 35-37°С кор карда мешавад, дар ҳоле ки панирпаз (касер) массаро омехта мекунад. Куртаи ба ин васила ба даст овардашуда тадриҷан сахт мешавад, то он даме, ки панирсоз мувофиқи таҷриба ва қобилияти худ қарор медиҳад, ки онро ба «даридан» супорад: пас аз тоза кардани қабати рӯизаминии казеин ва равған («паннетта») аз омехта, бо ҳаракатҳо суст ва нозук, ҷав ба буридаи калон тақсим карда мешавад, ки аз онҳо зардоб ҷудо мешавад. Ниҳоят, масса боз бо "лира" ё "читарра" бурида мешавад ва сипас бо "спино" майда карда мешавад, то он даме, ки дар ҳарорати 48-52 ° C пухта мешавад ва омехта кардани онҳоро идома медиҳад. то ки онхо чамъ нашаванд. Дар охири ин пухтупази дуюм, гранулаҳо дар қаъри дег ҷойгир шуда, ғафс мешаванд ва баста мешаванд: ҷӯйборҳои боқимонда дар табақа гузошта мешаванд, дар дохили қолабҳое, ки аз онҳо Битто ба шарофати пахшкунии 24 соат шакл мегирад. Марҳилаи намакзанӣ, ки метавонад "хушк" ё дар намакоб мондан ва инчунин додани мазза ба панир сурат гирад, имкон медиҳад, ки пӯсти панирро аз муҳити беруна ҷудо кунад, то дараҷаи муайяни асептикиро таъмин кунад. Давраи коркард дар дохили хонаҳои маъмулии камолот, дар ҳарорати тақрибан 12-16 ° C ва намии нисбӣ тақрибан 80-90% ба итмом мерасад. Дар ин марҳилаи нозук, ки дар он Bitto консентратӣ ва мазза ба даст меорад, панирсоз ба ғайр аз кафолати беҳтарин шароити ҳарорат ва намӣ, чархҳоро ҳар рӯз табдил медиҳад, онҳоро тоза мекунад ва якпорчагии онҳоро месанҷад, то ба пухта расидани панир мусоидат кунад.Мазааш ширин ва хеле нозук аст. Он метавонад аз мавсими миёна (аз 1 то 6 моҳ) ва дароз (аз 1 то 3 сол) ё ҳатто то 10 сол ва ҳатто баъд аз он бидуни тағир додани хусусият ва сохтори органолептикии худ гузарад. Ҳангоми пухтан хамир сахт мешавад ва таъми тунд ва хушбӯй мегирад.
