Джеми і пасту з айви можна знайти по всій Центральній Італії, особливо в Абруццо, кампанії і на інших територіях стародавнього королівства Бурбонів. Вони зроблені з плодів Cydonium vulgaris або malus, що дозрівають восени, і дуже терпкі, їх так неприємно є, хоча і дуже ароматні. Однак через високий вміст пектину і таніну айва дуже корисна при приготуванні варення, консервів і желе. Айва в основному використовується для виробництва джемів і пасти під назвою “котогната". Це фрукт, відомий у всьому Середземномор'ї і цінувався в стародавні часи завдяки своїм терпким властивостям; плоди овальної форми з раковинами мають п'ять порожнин, всі з яких містять багато насіння. Він зеленуватий, а потім стає жовтим у міру дозрівання. Стародавні рецепти консервування можна знайти в Книзі Кумелли "Де ре Рустіка", в якій описується, що це, по суті, консервована сировина з медом, але приблизно в 1600 році його почали використовувати в якості консерванту, що додається в сусло. Пізніше, коли рафінований цукор почали використовувати в кулінарії, спосіб приготування джемів був стандартизований. Фрукти готуються за допомогою звичайної кухонного начиння, тоді як варення найкраще варити в мідних каструлях, тому що вони надають варення кращі сенсорні властивості. Методи виробництва, описані тут, відносяться до домашніх рецептів, але в Абруццо є ряд цікавих промислових підприємств.
