Джэмы і пасту з айвы можна знайсці па ўсёй цэнтральнай Італіі, асабліва ў Абруццо, кампаніі і на іншых тэрыторыях старажытнага каралеўства Бурбонаў. Яны зроблены з пладоў Cydonium vulgaris або malus, спеюць восенню, і вельмі даўкія, іх так непрыемна ёсць, хоць і вельмі духмяныя. Аднак з-за высокага ўтрымання пекціну і таніну айва вельмі карысная пры падрыхтоўцы варэння, кансерваў і жэле. Айва ў асноўным выкарыстоўваецца для вытворчасці джэмаў і пасты пад назвай "котогната". Гэта фрукт, вядомы ва ўсім Міжземнамор'е і шанаваўся ў старажытныя часы дзякуючы сваім звязальным уласцівасцях; плён авальнай формы з ракавінамі маюць пяць паражнін, усе з якіх ўтрымліваюць шмат насення. Ён зялёны, а затым становіцца жоўтым па меры паспявання. Старажытныя рэцэпты кансервавання можна знайсці ў кнізе Кумеллы "дэ рэ Рустика", у якой апісваецца, што гэта, па сутнасці, кансерваванае сыравіну з мёдам, але прыкладна ў 1600 годзе яго пачалі выкарыстоўваць у якасці кансервантаў, дадаванага ў сусла. Пазней, калі рафінаваны цукар пачалі выкарыстоўваць у кулінарыі, спосаб падрыхтоўкі джэмаў быў стандартызаваны. Садавіна рыхтуюцца з дапамогай звычайнай кухоннай начыння, тады як варэнне лепш за ўсё варыць у медных рондалях, таму што яны надаюць варэнне лепшыя сэнсарныя ўласцівасці. Метады вытворчасці, апісаныя тут, ставяцца да хатніх рэцэптах, але ў Абруццо ёсць шэраг цікавых прамысловых прадпрыемстваў.
