Джемы и пасту из айвы можно найти по всей центральной Италии, особенно в Абруццо, Кампании и на других территориях древнего королевства Бурбонов. Они сделаны из плодов Cydonium vulgaris или malus, созревающих осенью, и очень терпкие, их так неприятно есть, хотя и очень ароматные. Однако из-за высокого содержания пектина и танина айва очень полезна при приготовлении варенья, консервов и желе. Айва в основном используется для производства джемов и пасты под названием “котогната". Это фрукт, известный во всем Средиземноморье и ценившийся в древние времена благодаря своим вяжущим свойствам; плоды овальной формы с раковинами имеют пять полостей, все из которых содержат много семян. Он зеленоватый, а затем становится желтым по мере созревания. Древние рецепты консервирования можно найти в книге Кумеллы "Де ре Рустика", в которой описывается, что это, по сути, консервированное сырье с медом, но примерно в 1600 году его начали использовать в качестве консерванта, добавляемого в сусло. Позже, когда рафинированный сахар начали использовать в кулинарии, способ приготовления джемов был стандартизирован. Фрукты готовятся с помощью обычной кухонной утвари, тогда как варенье лучше всего варить в медных кастрюлях, потому что они придают варенью лучшие сенсорные свойства. Методы производства, описанные здесь, относятся к домашним рецептам, но в Абруццо есть ряд интересных промышленных предприятий.
