Пастієра та неаполітанська традиція

Згідно з давньою легендою, він з'явився, коли колись на березі моря дружини рибалок залишили кошики з сиром рікотта, зацукрованими фруктами, пшеницею, яйцями та апельсиновим цвітом як підношення "Морю", щоб воно дозволило їхнім чоловікам благополучно повернутися на сушу.Вранці, коли вони повернулися на пляж, щоб привітати своїх чоловіків, вони помітили, що за ніч хвилі перемішали інгредієнти, і разом з чоловіками, які повернулися, в їхніх кошиках опинився торт - "Пастієра". Безумовно, цей пиріг, з його класичним смаком з низьким вмістом цукру і освіжаючим апельсиновим цвітом, супроводжував стародавні язичницькі свята на честь повернення весни: підсолоджена рікотта - це трансформація вотивних приношень з молока і меду, також характерних для перших християнських церемоній, до яких додаються пшениця, побажання багатства і родючості, і яйця, символ зародження життя.Вода з апельсинового цвіту є вісником весни. Сучасна версія була розроблена в старовинному неаполітанському монастирі, який залишився невідомим. Однак, як виявилося, навіть сьогодні на великодньому столі неаполітанців цей пиріг не можна пропустити. Інша відома історія розповідає про Марію Терезію Австрійську, дружину короля Фердинанда II Бурбонського, яка, піддавшись наполяганням чоловіка, відомого своєю ненажерливістю, погодилася скуштувати шматочок пастири, вперше посміхнувшись на публіці. Фердинанд, найбільш неаполітанський з Бурбонів, не пропустив жарт повз вуха: "Щоб змусити мою дружину посміхнутися, нам потрібна була пастира, тепер мені доведеться чекати до наступного Великодня, щоб знову побачити її посмішку".І ось ця маленька історія у римованих віршах.Фердинанд царював у НапулеCa pass'e' jurnate zompettiando;А його мати, "Онна Тереза",Була завжди сердита. З похмурим обличчям.Ніколи не здавалася,Як вона пережила стільки неприємностей.Одного чудового дня служниця АмеліяСказала їй: "Ваша Величносте, це пастушка.Вона догоджає жінкам, чоловікам і тваринам:Яйця, сир рікотта, пшениця і вода,змішані з цукром і борошном.A can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Марія Тереза з потворним обличчям:Мастеканно, отримуючи: "Це о'Паравізо!"І навіть піца Різо втекла від неї.Тоді король сказав: "І який моряк!Щоб тебе розсмішити, тобі потрібна пастієра?Дружина моя, йди сюди, обніми мене!Тобі подобається цей торт? Тепер я знаю.Я наказую кухареві, щоб відтеперготував цю пастиру трохи частіше.І не тільки на Паску, бо інакше вона не смакує;щоб розсмішити вас, знадобиться щонайменше рік!"З цієї маленької історії ми бачимо, як з'являється ще один аспект глибокої неаполітанської психології, а саме: позитивне значення життєрадісності, усміхненого обличчя як елементу комунікації та згуртованості, і, навпаки, те, що надмірна серйозність ніколи не цінується. З перших секунд знайомства неаполітанець намагається завоювати свого співрозмовника жартом.Отже, пастієра як тістечко, здатне викликати посмішку на обличчі навіть суворої королеви Габсбургів: секрет, мабуть, у пшениці, безумовно, у використанні сиру рікотта, якого в Неаполі не бракує в багатьох приготуваннях і який є секретом абсолютної м'якості багатьох страв, починаючи з кальцоні, смажених і запечених, і закінчуючи пастою аль помодоро. Насправді, рікотта відіграє важливу роль з точки зору консистенції, яка потім становить справжню насолоду при вживанні пастири і яка відрізняє її від кремової піци; не випадково у внутрішніх районах відсоток пшениці збільшується, перетворюючи її на щось на зразок класичного сільського пирога.Іншим елементом пастири є відчуття низького вмісту цукру, що нагадує смак минулих часів, коли рівновага не переважала над агресивним, домінуючим відчуттям. Цей факт робить паску чимось унікальним, сучасним і стародавнім, а отже, класичним.Для пари варто шукати щось добре структуроване, наприклад, марсалу, навіть суху, або Пассіто ді Пантелерія. Херес також дуже хороший.Класичний рецептІнгредієнтиДля пісочного тіста3 цілих яйця500 г борошна200 г цукру200 г смальцюдля начинки700 г козячого сиру - 600 г цукру400 г вареної пшениці80 г зацукрованих цитрин - гр. 80 зацукрованих апельсинів50 г цукатів з гарбуза (так звана кукуццата) або інших зацукрованих фруктівщіпка кориці100 г молока30 г вершкового масла або смальцю7 цілих яєць1 пакетик ванілі1 столова ложка води з тисячі квіток1 лимонНасамперед візьміть пшеничне зерно, бажано м'яке, але підійде і тверда пшениця. Залиште її в мисці на 3 дні і не забувайте міняти воду вранці та ввечері. Потім злийте воду, промийте її під проточною водою і, коли вона буде добре очищена, поставте варитися. На 500 г пшениці достатньо каструлі з 5 літрами води, поставте на сильний вогонь до закипання. Потім зменшити вогонь і продовжувати варити близько півтори години, не перевертаючи. Коли звариться, посолити за смаком і процідити.При приготуванні пшеничних коржів, звичайно, сіль додавати не потрібно. Цей спосіб приготування дійсний для приготування всіх рецептів пшеничних страв. Зварену пшеницю можна зберігати в холодильнику близько тижня. Коли прийде час використовувати її для приготування бажаного рецепту, доведіть воду до кипіння, занурте в неї пшеницю і відваріть її близько 5 хвилин.Приготуйте пісочне тісто, змішавши всі інгредієнти, сформуйте з нього кулю і залиште відпочивати. У каструлю вилити варену пшеницю, молоко, вершкове масло і натерту цедру 1 лимона. Варити 10 хвилин, часто помішуючи, до отримання кремоподібної консистенції.Окремо збийте рікотту, цукор, 5 цілих яєць плюс 2 жовтки, пакетик ваніліну, столову ложку апельсинової води і дрібку кориці. Вимішуємо все, поки тісто не стане дуже рідким. Додайте натерту цедру лимона і нарізані кубиками цукати. Перемішати все разом з пшеничним борошном. Візьміть пісочне тісто, розкачайте качалкою до товщини приблизно 1/2 см і вистеліть попередньо змащену маслом форму для випікання (діаметром приблизно 30 см), обріжте надлишки, зменшіть і виріжте смужки.Вилийте суміш рікотти у форму для випікання, розрівняйте її та прикрасьте смужками, утворюючи решітку, яку змастіть збитим жовтком. Випікати при 180 градусах півтори години, поки пастира не набуде бурштинового кольору.(Лучано Піньятаро)