Пекорино-Ди-Кармаскиано

В провинции Авеллино, на горной территории, где многочисленные вулканические явления влияют на морфологию почвы и растений, этот сыр рождается с очень интересными сенсорными нотами.. Район Кармасиано включал в себя, во времена римлян, нынешние муниципалитеты Рокка-Сан-Феличе и Гвардиа-Деи-Ломбарди. Часть этой территории была выделена римским ветеранам после победы над самнитами. Кармасское название происходит от всего этого: Камарсиус означает солдат, Аниус указывает на владение фондом. Carmasciano-это небольшая область пастбищ, которая простирается на радиус около четырех километров в долине Ансанто, в самом сердце верхней Ирпинии. Большинство пастбищ сосредоточены вдоль южного склона, который спускается с горы Форкузо вниз по течению, между 800 и 500 метрами высоты. Вергилий в “Энеиде "описывает это место как зачарованную землю:" в центре Италии есть место, окруженное высокими горами, известное и знаменитое во всех местах: долина Ансанто. У него есть quinci и поэтому темные леса, и среди лесов река, которая шумит и падает для больших камней, и да rode ripe и крутые, что делает ужасный spelonca и vorago"” Долина на самом деле характеризуется наличием Mef Рокка-Сан-феличе, озера, источника серной питание от лужи серы, которая кипит в результате выбросов газа из недр. Сера, выделяемая из воды, характеризует кормовые эссенции этого района, которые, в свою очередь, придают молоку особый и сложный вкус. Пекорино, произведенное в этой области, на самом деле имеет ярко выраженное обоняние серы, намеки на свежее молоко, свежую траву и цветы. Во рту он сначала ощущает сладкий и очень нежный вкус, затем пряную ноту и, в финале, легкое послевкусие серы. Сырое овечье молоко (без добавления ферментов) помещается в “caccavo” (медный котел), нагревается до температуры 36-38°, на дровяном огне. Свертывание происходит с сычужным ферментом ягненка или козленка или даже телятины. Творог ломается до тех пор, пока не получатся гранулы размером с зерно риса и не осядет на дно котла. Затем вы собираете тесто, оседаете в плетеных решетках, а затем обжариваете в горячей сыворотке. Засолка сухая. Pecorino di Carmasciano достигает своей максимальной чувственной выразительности к 12 месяцам старения. Основная роль приправы: плесень, которая развивается внутри них, способствует совершенному созреванию продукта. До пятидесятых годов прошлого века каждая крестьянская семья производила овец для семейного потребления и разводила две породы овец: laticauda и bagnelese (также называемая malvizza). После этого семьи, оставшиеся на территории, увеличили количество голов до 50 овец: производство превратилось в источник дохода. В ноябре 1980 года землетрясение в Ирпинии ознаменовало начало заброшенности земель, и небольшие фермы почти полностью исчезли.