Пекорино Ди Кармаскиано

В провинция Авелино, планинска територия, където многобройни вулканични явления влияят на морфологията на почвата и растенията, това сирене се ражда с много интересни сензорни нотки.. Кварталът Кармасиано включваше, по времето на римляните, сегашните общини рока Сан Феличе и Гуардия дей Ломбарди. Част от тази територия е отредена на римските ветерани след победата над самнитите. Името на кармас идва от всичко това: Камарсий означава войник, Аний показва собствеността върху фондацията. Carmasciano е малка площ от пасища, която се простира на радиус от около четири километра в долината Ansanto, в сърцето на Горна Ирпиния. Повечето пасища са съсредоточени по южния склон, който се спуска от планината Форкузо надолу по течението, между 800 и 500 метра надморска височина. Вергилий в Енеида описва мястото като омагьосана земя:" в центъра на Италия има място, заобиколено от високи планини, известно и известно на всички места: долината Ансанто. Той има quinci и затова тъмни гори, и река сред гори, която е шумна и капки за големи камъни, и да rode ripe и стръмни, че прави ужасно spelonca и vorago"," Долината всъщност се характеризира с наличието на Mef Рока-Сан феличе, езера, източник на сярна храна от локви на сяра, която кипи в резултат на емисии на газове от червата. Сярата, отделяна от водата, характеризира фуражните есенции на района, които от своя страна придават на млякото специален и сложен вкус. Пекорино, произведено в тази област, всъщност има ясно изразено обоняние на сяра, намеци за прясно мляко, прясна трева и цветя. В устата първо усеща сладък и много деликатен вкус, след това пикантна нотка и на финала лек послевкус на сяра. Суровото овче мляко (без добавяне на ензими) се поставя в "caccavo" (меден котел), загрява се до температура 36-38°, на огън на дърва. Съсирването се случва със сирището на агнешко или яре или дори телешко. Изварата се разпада, докато се получат гранули с размер на зърно ориз и се утаят на дъното на котела. След това сглобявате тестото, утаявате се в сплетени решетки и след това пържите в гореща суроватка. Осоляването е сухо. Pecorino di Carmasciano достига максималната си чувствена изразителност до 12 месеца стареене. Основната роля на подправката: мухълът, който се развива вътре в тях, насърчава перфектното узряване на продукта. До петдесетте години на миналия век всяка селски семейство е произвеждала овце за семейна консумация и разводила две породи овце: laticauda и bagnelese (наричана malvizza). След това семействата, останали на територията, увеличиха броя на главите до 50 овце: производството се превърна в източник на доходи. През ноември 1980 г.земетресението в Ирпиния бележи началото на изоставянето на земята и малките ферми почти напълно изчезват.