Произход на Карбонара: Приказка за два града

Пастата карбонара е легендарно кулинарно удоволствие, но истинският ѝ произход е забулен в завладяваща мистерия. Макар мнозина да смятат, че това ястие има римски корени, съществуват убедителни доказателства, които говорят за неаполитанско изобретение.

Представете си себе си в Неапол, заобиколени от приятели, докато се наслаждавате на прясно приготвена чиния с паста карбонара. Кремообразното яйце, сиренето пекорино романо и хрупкавата панчета се съчетават в изблик на вкусове, които вълнуват небцето.

Някои експерти твърдят, че пастата карбонара е родена в Неапол, и има исторически данни в подкрепа на това твърдение. Приготвянето на подобен сос, със същите съставки и техника, е документирано в трактата "Cucina teorico-pratica" от 1837 г. на неаполитанеца Иполито Кавалканти, истинско съкровище на неаполитанската кухня.

Първите писмени свидетелства за карбонара могат да бъдат открити в менютата на някои таверни в Неапол от 1946 г., което предполага, че това ястие може да е възникнало в следвоенния период, когато американците са донесли доставки на бекон и замразени яйца. Някои изобретателни неаполитански готвачи сигурно са експериментирали с тези съставки, като са дали началото на пастата карбонара, каквато я познаваме днес.

Още повече, важно е да се отбележи, че в основополагащия труд на Ада Бони за римската кухня, датиран от 1930 г., не се споменава за ястие, наподобяващо карбонара. Ето защо, дори и да не вземем под внимание трактата на Кавалканти, едно нещо е сигурно: римляните със сигурност не са се наслаждавали на карбонара преди 1930 г. Тези фактори би трябвало да накарат и най-върлите привърженици на римския произход на ястието да се замислят.

Независимо от точния си произход, карбонара е завладяла небцето по целия свят благодарение на своята простота и неустоим вкус. Независимо дали се е родила в Неапол или в Рим, едно е сигурно: пастата карбонара е истински кулинарен шедьовър, с който се гордеят както неаполитанците, така и римляните.

Рецептата за карбонара

Съставки за 4 души:

• 4 яйчни жълтъка на човек
• 1 цяло яйце
• 150 г подправена панчета или гуанчиале
• 100 г настъргано сирене Пекорино Романо и/или Грана Падано или Пармиджано Реджано
• 400 г спагети или спагети-тони, или букатини
• 1 супена лъжица зехтин екстра върджин
• свежо смлян черен пипер на вкус

Инструкции:

1. Нарежете панчетата или гуанчиалето на малки кубчета или правоъгълни парчета и ги запържете в незалепващ тиган със зехтин, докато станат хрупкави.
2. Когато пастата се вари в обилна вода, разбийте яйцата и добавете сместа от настърганото сирене, щипка сол и смлян черен пипер.
3. След като макароните се отцедят, върнете ги във все още топлата тенджера, но отстранете котлона, и добавете сместа от яйца и сирене, като разбъркате всичко заедно и добавите малко вода за готвене, ако е необходимо. След това добавете хрупкавата панчета или гуанчиале и сервирайте горещи. По желание поръсете допълнително настърган кашкавал и черен пипер отгоре.

Тайната

Яйцето трябва да остане кремообразно и да не се свари напълно. За да се постигне перфектно готвене за този вид приготвяне, температурата не трябва да надвишава 65-70°C, при което яйцето започва да се коагулира.