Обработка ветчины Сан-Даниэле требует множества тонких этапов, которые до сих пор выполняются в соответствии с древними ремесленными традициями.Однако настоящий секрет процесса заключается в санданьельском микроклимате, который создается благодаря встрече прохладных потоков с Альп и влажных потоков с Адриатики; моренный характер местности способствует вентиляции, влияя на процент влажности и гарантируя тем самым оптимальный баланс для вяления.Производство начинается с выбора свиней, строго итальянских, за которыми следят на протяжении всего периода их роста и кормят контролируемым образом. Затем отбираются лучшие ноги весом не менее 12 кг.Вес очень важен, так как он определяет продолжительность фазы засолки, которая осуществляется с использованием среднезернистой морской соли: это приводит к отводу влаги из окорока, который таким образом приобретает свой типичный вкус.После предварительной проверки соответствия, на ножки наносится клеймо D.O.T. и дата начала обработки. После этого ножки покрываются морской солью и засаливаются в течение нескольких дней, равных их весу. Следующий этап - прессование, цель которого состоит в том, чтобы соль глубоко проникла в мясо и придала ему оптимальную консистенцию для последующей выдержки.Затем следует предварительное вяление, во время которого окорока отдыхают в течение трех месяцев.По окончании этого периода окорока промывают и подвешивают в цехах для вяления еще как минимум на восемь месяцев. В это время окорока "штукатурят", то есть покрывают белой смесью муки и свиного жира, что предотвращает быстрое высыхание мяса, не покрытого кожурой.В конце тринадцатого месяца после начала переработки институт сертификации INEQ проводит заключительную проверку. Окорока, отвечающие всем требованиям Правил производства, сертифицируются и маркируются знаком Консорциума.
