Пуратос ягона китобхонаи хамир дар ҷаҳонро дар соли 2013 ба кор андохтааст. Дар деҳаи Сент Вит, дар 140-километрии ҷанубу шарқи Брюссел воқеъ буда, ҳоло дар китобхона бузургтарин коллексияи хамир дар ҷаҳон ҷойгир аст. Карл Де Смедт ин тадқиқоти хамирро ҳар рӯз мегузаронад. Вай аз соли 2013 инҷониб Пуратос "Китобдори хамиртуруши" бахшида шуда, дар саросари ҷаҳон саёҳат карда, анъанаҳои қадимии нонпазиро таҳқиқ мекунад ва хамирро дар Китобхонаи шираи Пуратос нигоҳ медорад.КИТОБХОНАИ ХАМИРУРГАРИ МОДАР ЧИСТ?Анъанаҳо мегузаранд, мутобиқ мешаванд, инкишоф меёбанд ё ҳатто фаромӯш мешаванд. Пуратос бовар дорад, ки нонвойҳои имрӯза бояд ба дониши 250 насли нонвойхонаҳо, ки пеш аз мо рафтаанд, дастрасӣ дошта бошанд. Аз ин рӯ, мо мероси нонро дар китобхонаи хамиртуруши худ таҳқиқ ва ҳифз карда истодаем ва ин анъанаи нонпазиро бо навъҳои гуногуни компонентҳои хамиртуруши O-tentic ва Sapore дубора ҷорӣ мекунем. Карл Де Смедт, китобхонаи хамиртуруш, шарҳ медиҳад:"Дар соли 2013 мо тасмим гирифтем, ки манбаи воқеии меросро барои нонвойхонаҳо ва истеъмолкунандагон дар саросари ҷаҳон таъмин кунем. Як манбаи кушода, дар ҳамин ҳол. Дар китобхонаи Пуратос Sourdough ҳоло коллексияи аҷиби хамиртурушҳо мавҷуд аст. Аммо, мо соҳибон нестем. Ин як ташаббуси ғайритиҷоратӣ ва хамиртурушҳо моликияти соҳибони мувофиқ боқӣ мемонанд.Ин роҳи саҳми Пуратос дар мероси нон мебошад.Имрӯз зиёда аз 130 хамиртуруш аз зиёда аз 23 кишвари ҷаҳон таҳлил ва барои наслҳои оянда нигоҳ дошта мешаванд. Ҳар 2 моҳ, хамиртуруш бо орди аслии худ аз рӯи рецепти аслии худ тароват мебахшанд.. Бо ин роҳ мо кафолат медиҳем, ки фарҳанги микробҳои хамиртуруш устувор аст."Китобхонаи Sourdough воқеан нишон медиҳад, ки то чӣ андоза гуногунии хамиртурушҳо, маззаҳо ва нонҳо васеъ аст. Ҳар як хамиртуруш фарҳанги худро дорад ва ба нонҳои гуногун шакл медиҳад. Дар нонвойхонахои хозиразамон чорй намудани ин мураккабй рохи дурусти пеш аст. Хулоса, технология ва таҷрибаи муосири Пуратос дар соҳаи хамир имкон медиҳад, ки ҳама паҳлӯҳои раванди пухтани нон аз хамир аз коркарди ҳунарӣ то истеҳсоли саноатӣ назорат карда шаванд. Вақте ки бисёре аз нонвойхонаҳои калон нонҳои хамиртуруши дарозмуддати худро ба роҳ мемонанд, хамир дар ин ҷо боқӣ мемонад ва ваъда медиҳад, ки дар нонпазии оянда нақши бузург мебозад.ТАЪРИХИ ХАМИРУРДИ МОДАРРО КАШФ КУНЕДМАХСУСИ ПУРРАИ ФЕРМЕНТАЦИЯИ ХАМИРРО ФАХМЕДПрофессорҳо, мутахассисон ва дӯстдорони нонпазӣ ба китобхонаи Пуратос барои омӯхтани таркиби микробҳои нонпазии анъанавӣ меоянд. Масалан, донишгоҳҳо омӯхтанд, ки чӣ гуна дасти нонвойҳо ба фарҳанги микробҳо таъсир мерасонад. Мо инчунин устувории фарҳангҳои микробҳоро дар хамиртуруш бо Роб Данн, профессори экологияи амалӣ дар Донишгоҳи давлатии Каролинаи Шимолӣ таҳқиқ кардем. Ва дар якҷоягӣ бо шарики худ, профессор Марко Гоббетти аз Донишгоҳи Бари ва Болзано, Италия, мо ҳар рӯз таркиби микроорганизмҳоро таҳлил мекунем. То имрӯз зиёда аз 1300 микроорганизмҳо сабт шудаанд, ки хамирро шояд мураккабтарин компоненти нонпазӣ табдил медиҳанд. Танхо дар сурати пурра дарк кардани дарачаи ферментатсияи хамир мо метавонем иктидори пурраи нонро кашф кунем. Тадқиқоти нав нишон медиҳад, ки хамир метавонад на танҳо ба мазза, балки ба ҳазмшавии нон низ таъсир расонад. Равшан аст, ки манфиатҳои некӯаҳволии ферментатсияи дарозмуддат ва хамиртуруш фаҳмиши бештар пайдо мекунанд ва ба ин васила маъруфият пайдо мекунанд.Дар ҳоле ки бой аз гуногунӣ, Китобхонаи Sourdough метавонад ҳар сол ба коллексияи худ тақрибан 20-25 хамиртуруши нав илова кунад. Аммо ин бидуни истифодаи қудрати ҷомеаи онлайн аст. "Дар www.questforsourdough.com ҳар кас метавонад хамиртуруши худро дар харита гузорад ва онро ба ҷаҳон маълум созад. Ин маҷмӯаи онлайн аст, ки воқеан нишон медиҳад, ки навъҳои хамир хеле фаровон аст." Аз замони ифтитоҳи вебсайт дар охири соли 2016, зиёда аз 2300 сарварони хамир аз тақрибан 100 кишвари ҷаҳон ба қайд гирифта шудаанд. Ин бузургтарин коллексияи онлайни хамир дар ҷаҳон аст ва барои ҳама барои омӯхтан боз аст.БА АНЪАНА ХАМРОХ ШАВЕД, ОЯНДАИ ХУДРО офаредМо бо мизоҷони худ кор мекунем, то нони хамиртуруши бомуваффақият тайёр кунем. Дар ҳоле ки онҳо дар офариниши нони худ устоданд, нонвойҳо метавонанд ба мо такя кунанд, то ферментатсияи хамиртурушҳои O-tentic ва Sapore-ро азхуд кунанд. Бо дарки ҳар як ҷанбаи ферментатсияи табиӣ, мо кафолат медиҳем, ки нонвойхонаҳо мувофиқати лозимаро доранд ва гуногунии маззаҳое, ки истеъмолкунандагон интизоранд.Хамиртуруши МОДАР ЧИСТ?Хамиртуруш як агенти табиист, ки барои тайёр кардани нон истифода мешавад, ки нонро фермент ва хамиртуруш мекунад. Он аз орд, об, микроорганизмҳо, бактерияҳои кислотаи лактикӣ ва хамиртурушҳо иборат аст, ки табиатан дар компонентҳои асосӣ мавҷуданд. Маззаи хамир аз микроорганизмҳо ва ассотсиатсияи онҳо вобаста аст ва метавонад хеле фарқ кунад. Намудҳои зиёди хамир вуҷуд доранд ва ҳар яке ба нон таъми беназир мебахшад.
