В 2013 году Puratos запустила единственную в мире библиотеку заквасок. В библиотеке, расположенной в деревне Сент-Вит, в 140 км к юго-востоку от Брюсселя, находится самая большая в мире коллекция заквасок. Карл Де Смедт живет этим исследованием закваски каждый день. Он преданный «Библиотекарь заквасок Puratos», путешествующий по миру, исследуя древние традиции выпечки хлеба и сохраняя закваски в Библиотеке заквасок Puratos с 2013 года.ЧТО ТАКОЕ БИБЛИОТЕКА МАТРИЧНЫХ ДРОЖЖЕЙ?Традиции передаются, адаптируются, развиваются или даже забываются. Puratos считает, что сегодняшние пекари должны иметь доступ к знаниям 250 поколений пекарей, живших до нас. Вот почему мы изучаем и сохраняем наследие хлеба в нашей библиотеке заквасок и вновь представляем эту традицию выпечки с нашим ассортиментом ингредиентов для закваски O-tentic и Sapore. Карл Де Смедт, библиотекарь заквасок, объясняет:"В 2013 году мы решили предоставить настоящий источник наследия для пекарей и потребителей по всему миру. При этом открытый исходный код. В библиотеке заквасок Puratos теперь хранится удивительная коллекция заквасок. Однако мы не являемся владельцами. Это является некоммерческой инициативой, и закваски остаются собственностью соответствующих владельцев. Это способ Puratos внести свой вклад в хлебное наследие. Сегодня более 130 заквасок из более чем 23 стран анализируются и сохраняются для будущих поколений. Каждые 2 месяца закваски обновляются с использованием их оригинальной муки по их оригинальному рецепту. Таким образом, мы гарантируем, что микробная культура закваски стабильна».Библиотека заквасок действительно показывает, насколько велико разнообразие заквасок, вкусов и хлеба. Каждая закваска имеет свою собственную культуру и придает форму разным видам хлеба. Повторное введение этой сложности в современные пекарни — правильный путь вперед. В заключение, современные технологии и опыт Puratos в области закваски позволяют контролировать каждый аспект процесса выпечки хлеба на закваске, от кустарного до промышленного производства. Поскольку многие крупные пекарни запускают свой собственный хлеб на закваске длительного брожения, закваска никуда не денется и обещает сыграть большую роль в выпечке будущего.УЗНАЙТЕ ОБ ИСТОРИИ МАТРИЧНЫХ ДРОЖЖЕЙУЗНАЙТЕ ВСЕ ОБЪЕМЫ БРОЖЕНИЯ НА ЗАКАСКАХПрофессора, профессионалы и любители выпечки стекаются в библиотеку заквасок Puratos, чтобы изучить микробный состав традиционной выпечки хлеба. Например, университеты изучали, как руки пекарей влияют на микробную культуру. Мы также исследовали стабильность микробных культур в закваске с Робом Данном, профессором прикладной экологии в Университете штата Северная Каролина. И вместе с нашим партнером, профессором Марко Гоббетти из Университета Бари и Больцано, Италия, мы ежедневно анализируем состав микроорганизмов. На сегодняшний день зарегистрировано более 1300 микроорганизмов, что делает закваску, пожалуй, самым сложным ингредиентом для выпечки хлеба. Только полностью понимая степень ферментации закваски, мы можем раскрыть весь потенциал хлеба. Новые исследования показывают, что закваска может влиять не только на вкус, но и на усвояемость хлеба. Очевидно, что преимущества длительной ферментации и закваски для здоровья становятся все более понятными и, таким образом, набирают популярность.Несмотря на богатое разнообразие, Библиотека заквасок может добавлять в свою коллекцию только около 20-25 новых заквасок каждый год. Но это без использования силы интернет-сообщества. «На www.questforsourdough.com каждый может разместить свою закваску на карте и рассказать о ней всему миру. Именно эта онлайн-коллекция действительно показывает, насколько разнообразны закваски». С момента запуска веб-сайта в конце 2016 года было зарегистрировано более 2300 заквасок из примерно 100 стран. Это крупнейшая онлайн-коллекция заквасок в мире, которую может изучить каждый.ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К ТРАДИЦИЯМ, СОЗДАВАЙТЕ СВОЕ БУДУЩЕЕМы работаем с нашими клиентами, чтобы сделать успешный хлеб на закваске. В то время как они являются мастерами в создании своего хлеба, пекари могут положиться на нас, чтобы справиться с ферментацией наших заквасок O-tentic и Sapore. Понимая каждый аспект естественного брожения, мы гарантируем, что пекари получат необходимую консистенцию и разнообразие вкусов, которые ожидают потребители.ЧТО ТАКОЕ МАТРИЧНЫЕ ДРОЖЖИ?Закваска — это натуральный агент, используемый для приготовления хлеба, который ферментирует и разрыхляет хлеб. Он состоит из муки, воды, микроорганизмов, молочнокислых бактерий и дрожжей, естественно присутствующих в основных ингредиентах. Вкус закваски зависит от микроорганизмов и их ассоциации и может сильно различаться. Существует множество видов закваски, и каждая из них придает хлебу неповторимый вкус.
