Рикота салапрезе

Във всички райони на Кампанията с високи практики за отглеждане на добитък, особено в провинция Авелино, Казерта, Салерно, Беневенто, се произвежда вид рикота, наречена "салапрезе". Няма категорични теории относно произхода на това име, но се предполага, че е свързано с техниката за консервиране на продукта в сол, практика, широко използвана за съхранение на лесно развалящи се храни. За производството на рикотты трябва да класическа техника, която остава непроменена в продължение на много години, въпреки че днес ми пука дали се използва овче или бичи мляко, докато типичен за рикота салапрезе е получен само от овче мляко. В древността са били предназначени за осоляване само извара непродадени, които се поставят в сушене на въздух на хладно и сухо място, след като са били многократно преминали със сол на земята зърно средно. Сушенето се извършва под памучни кърпи, за да се предпазят мухите; след като изсъхнат, отгрятите се поставят върху специални решетки или дъски и се окачват на хладни условия, за да не могат да бъдат изядени от мишки.