Різотто по-міланськи

На думку деяких авторів (Клаудія Роден, Кліффорд Райт), різотто алла Міланезе безпосередньо походить від "riso col zafran" - різновиду рисового плову з шафраном, середньовічного рецепту, відомого як євреям, так і арабам, але його офіційне народження відбулося 8 вересня 1574 року, як зазначено в De.Co. "На цей день бельгійський майстер-склодув Валеріо Фландрський призначив весілля своєї доньки. Ця дата, вочевидь, мала особливе значення для того, хто працював над вітражами Дуомо.... Під час весільної трапези з'явилася страва з рису, підфарбованого шафраном - матеріалом, який команда бельгійських склоробів зі свити майстра Валерія додавала до багатьох кольорів для створення особливих хроматичних ефектів. Приготований таким чином, можливо, жартома, рис подобався всім і смаком, і кольором, в той час, коли золоту, або за його відсутності жовтим речовинам, приписували ще й фармакологічне значення. Одразу ж цей новий спосіб приготування рису поширився по всьому місту.... Сучасна техніка повільного приготування рису шляхом додавання поступово додаючи бульйон, повільно утвердився, кожен рецепт незмінно починається незмінно починався з приготування відвареного рису... У 1809 році в роботі "Cuoco Moderno", автор якої невідомий (окрім абревіатури L.O.G.), він описаний в остаточному вигляді: "жовтий рис на сковороді". У ній описується приготування рису, попередньо пасерованого в суміші вершкового масла, мізків, кісткового мозку і цибулі, до якого поступово додається гарячий бульйон, в якому був розчинений шафран. У 1829 році Феліче Лураскі, відомий міланський кухар, надрукував свою книгу "Nuovo cuoco milanese economico". Тут старий жовтий рис перетворюється на "різотто алла міланезе джіалло" (risotto alla milanese giallo), до якого додають бичачий жир і кістковий мозок, шафран і мускатний горіх, розмочують у бульйоні і подають з шафраном і мускатним горіхом. мускатний горіх, политий бульйоном, приправлений тією самою "цервелатою" середньовічної пам'яті та з тертим сиром. Сьогодні Гуалтьєро Марчезі вдосконалює рецепт і в деяких випадках додає до нього сусальне золото, щоб підкреслити інтенсивний жовтий колір шафрану".