Сирене Горгонзола

Горгонзола е много старо сирене, като някои твърдят, че за първи път е произведено в едноименния град в покрайнините на Милано през 879 г. по благодат.Според други, раждането е станало в Пастуро във Валсасина, основен център за производство на сирене в продължение на векове, благодарение на наличието на тези отлични естествени пещери, чиято средна температура е постоянна между 6°С и 12°С и следователно позволява перфектния успех на gorgonzola, както и на различни други сирена.Във всеки случай градът Gorgonzola остава център на най-голяма слава, ако не и на най-голямо производство или търговия в продължение на няколко века; всъщност първото истинско име на gorgonzola е "stracchino di Gorgonzola", по-късно по-добре определено от синонима "green stracchino". В този контекст няма никакво съмнение, че производството на горгонзола се е извършвало по време на есенното доене на животните, които са се връщали от планинските пасища.Разпространението на gorgonzola, макар и бавно в сравнение с успехите на други сирена, все пак е постоянно, поне що се отнася до района между Ломбардия и Пиемонт: регионите Pavese и Novarese се присъединяват към Милано и Комо в производството на gorgonzola.Това е предвестник на това, което декретите от 1955 г. и 1977 г. очертават като район на производство и зреене на това сирене, което дотогава е придобило статут на защитено наименование за произход.От началото на ХХ век gorgonzola се радва на все по-голям успех, особено в чужбина, като поставя рекорд в износа с над 100 000 кинтала сирене годишно, предназначени за Англия, Франция и Германия. Докато първите предпочитат бялата gorgonzola с мек и леко пикантен вкус, французите и германците изрично изискват жилавата паста и подчертания вкус, така наречената "двупаста" gorgonzola.Непосредствено след войната е разработена нова технология, а именно обработката на "еднопастова" Gorgonzola. Тя постепенно измества предишното производство, което е много емпирично, значително по-скъпо, хигиенично и качествено непостоянно. Фабриките за сирене и многобройните мандри, разпръснати из долината на река По, събират млякото от всички ферми и произвеждат сиренето, което след това се транспортира до големите центрове за зреене. През 70-те години на миналия век повече от 100-те мандри трябва да модернизират производствените си мощности, а няколко малки производители, които не могат да си позволят разходите, трябва да напуснат. Затова днес са останали около тридесет добре структурирани предприятия, които не само преработват млякото, но и отлежават Gorgonzola в модерните си съоръжения; те са разделени на големи и средни комплекси.Производството през последните години потвърждава изместването на производствената ос. От трите провинции с най-голям дял на производство над 45 % се пада на Novara, 22 % на Pavia и 15 % на Milan. Останалата част се разпределя между останалите провинции в типичния район на производство и зреене, посочен в законите за защита на наименованието.Как изглеждаGorgonzola е неварено бяло сирене с цвят на слама, чиито зелени ивици се дължат на процеса на мраморизация, т.е. на образуването на плесен.Поради това то е кремообразно и меко, със специфичен и характерен вкус, леко пикантен при мекия тип, по-силен и по-силен при пикантния тип, чиято паста е по-синкава, консистентна и ронлива.За да се насладите напълно на кремообразността на сладката Gorgonzola, най-добре е да я извадите от хладилника поне половин час преди да я консумирате.И двата вида се произвеждат от пастьоризирано мляко от конюшни в района на произход с добавка на млечни ензими и подбрани плесени, които придават характерните жилки.Зреенето продължава най-малко 50 дни за мекия вид и над 80 дни за пикантния вид.Производствени райониСамо два италиански региона, по закон и по традиция, осигуряват производството на сирене Gorgonzola, и то само тези провинции: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola и областта Casale Monferrato за Пиемонт и Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia и Varese за Ломбардия.Само мляко от стадата в тези провинции може да се използва за производството и по този начин да се даде защитеното наименование за произход (ЗНП) на сиренето Gorgonzola, което гарантира, че това важно сирене се произвежда от суровината.Днес Gorgonzola се произвежда от около 30 мандри в модерни предприятия, които преработват млякото в съответствие с хигиенните и здравните разпоредби, с добре оборудвани лаборатории и с грижата и опита, необходими за сирене, което изисква значителна ръчна намеса и контрол.Приблизително 3 000 ферми в района на консорциума доставят млякото за производството. Понастоящем общото годишно производство надхвърля 4 млн. колела, което представлява общо 480 000 квинтала продукт; потребителският оборот е над 500 млн. евро.