Сыр горгонзола

Горгонзола - очень старый сыр, некоторые утверждают, что впервые он был изготовлен в одноименном городке на окраине Милана в 879 году.По мнению других, рождение произошло в Пастуро в Вальсассине, крупном центре сыроварения на протяжении веков, благодаря наличию этих превосходных природных пещер, средняя температура в которых постоянно колеблется от 6°C до 12°C, что позволяет горгонзоле, а также различным другим сырам, добиться идеального успеха.Город Горгонзола, в любом случае, оставался центром наибольшей славы, если не наибольшего производства или торговли в течение нескольких столетий; фактически, первое настоящее название горгонзолы было "stracchino di Gorgonzola", позже более точно определенное его синонимом "зеленый stracchino". В этом контексте нет сомнений, что ее производство происходило во время осенней дойки скота, возвращающегося с горных пастбищ.Распространение горгонзолы, хотя и медленное по сравнению с успехами других сыров, тем не менее, было постоянным, по крайней мере, в области между Ломбардией и Пьемонтом: регионы Павезе и Новарезе присоединились к Милану и Комо в производстве горгонзолы.Это предвещало то, что декреты 1955 и 1977 годов определили зону производства и созревания этого сыра, который к тому времени получил статус защищенного наименования места происхождения.С начала XX века горгонзола пользовалась все большим успехом, особенно за рубежом, установив рекорд по экспорту: более 100 000 центнеров сыра в год отправлялось в Англию, Францию и Германию. Если первые предпочитали белую горгонзолу с мягким и слегка пикантным вкусом, то французы и немцы требовали пасту с прожилками и выраженным вкусом, так называемую "двухпастовую" горгонзолу.Сразу после войны была разработана новая технология, а именно обработка "однопастовой" горгонзолы. Она постепенно заменила прежнее производство, которое было очень эмпирическим, значительно более дорогим, гигиенически и качественно непостоянным. Сыроварни и многочисленные молочные заводы, разбросанные по всей долине По, собирают молоко со всех ферм и производят сыр, который затем транспортируется в крупные центры созревания. В 1970-х годах более 100 молочных заводов были вынуждены модернизировать свои производственные мощности, и несколько мелких производителей, не выдержав расходов, были вынуждены уйти. Поэтому сегодня осталось около тридцати хорошо структурированных компаний, которые не только перерабатывают молоко, но и выдерживают горгонзолу на своих современных предприятиях; они делятся на крупные и средние комплексы.Производство последних лет подтверждает смещение оси производства. Из трех крупнейших провинций-производителей на Новару приходится более 45 %, на Павию - 22 % и на Милан - 15 %. Остальное распределяется между другими провинциями в типичной зоне производства и созревания, указанной в законах о защите наименований.Как это выглядитГоргонзола - это неприготовленный белый сыр соломенного цвета, зеленые прожилки которого обусловлены процессом мраморности, т.е. образованием плесени.Поэтому он кремовый и мягкий с особым характерным вкусом, слегка пикантным у мягкого сорта, более сильным и крепким у пикантного, чья паста более голубоватая, плотная и рассыпчатая.Чтобы в полной мере насладиться сливочностью сладкой горгонзолы, лучше всего вынуть ее из холодильника как минимум за полчаса до употребления.Оба продукта изготавливаются из пастеризованного молока из конюшен в регионе происхождения с добавлением молочных ферментов и отборных плесеней, которые придают характерные прожилки.Созревание длится не менее 50 дней для мягкого сорта и более 80 дней для пикантного.Районы производстваТолько два итальянских региона, в соответствии с законом и традицией, обеспечивают производство сыра Горгонзола, и только эти провинции: Новара, Верчелли, Кунео, Бьелла, Вербано Кузио Оссола и область Казале Монферрато для Пьемонта и Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе для Ломбардии.Только молоко из стад этих провинций может быть использовано для производства и, таким образом, придания сыру Горгонзола защищенного наименования места происхождения (PDO), гарантирующего, что такой важный сыр производится из сырья.Сегодня Горгонзолу производят около 30 молочных заводов на современных предприятиях, которые перерабатывают молоко в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, с хорошо оборудованными лабораториями и с заботой и опытом, необходимыми для сыра, требующего значительного ручного вмешательства и контроля.Около 3 000 ферм на территории консорциума поставляют молоко для производства. В настоящее время общий годовой объем производства превышает 4 миллиона колес, что составляет 480 000 центнеров продукта; потребительский оборот составляет более 500 миллионов евро.