Рубец-гэта беднае страва, якое выкарыстоўвае паражніны, якія знаходзяцца паміж страваводам і страўнікам буйной рагатай жывёлы: рубец-самая важная частка, рашотка і гомаз, таксама званая кнігай або centopelli. З пажыўнай пункту гледжання ён вельмі высокі бялком і з нізкім утрыманнем тлушчу, таму ўежная, але часам цяжкі для дададзеных прыправаў. У Таскане ён рыхтуе з памідорамі, пасля адкрыцця Амерыкі. Паходжанне, па-відаць, звязана з варварскімі папуляцыямі, этимус вельмі старажытны, нават дагістарычнага перыяду і кельцкай мовы; на самай справе мы знаходзім слова stripanan, з якога адбываецца нямецкі streifen і англійская stripe (Stripe); ад trippa адбываецца тэрмін trippaio, той, хто прадае trippa і lampredotto ў Фларэнцыі. Цікава, што знакамітая прымаўка "няма кацінага рубца", якая мае цікавае рымскае паходжанне. Эрнэста Натан, мэр Рыма з 1907 па 1913 год, вырашыў адмяніць з гарадскога бюджэту куплю рубца, які стаў занадта дарагім. Гэтая была набытая для котак, незаменных для палявання на мышэй у Капітоліі. Адсюль і знакамітая прымаўка, якая паказвае на недахоп сродкаў. Рубец alla maremmana, у параўнанні з Фіярэнціна, мае даданне каўбасы і чырвонага віна, што робіць яго самым смачным і смачным рэцэптам.
