Тортеллини

Гуфта мешавад, ки Марчесинаи олиҷаноб ба меҳмонхонае дар Кастелфранко дел Эмилия, ки он вақт дар зери Болония ҷойгир аст, омад. Ошпази майхона, ки ба ин зебоӣ ҷалб шуда буд, занро аз қуфл ҷосусӣ кард ва нофаш зад. Вақте ки вақти омода кардани хӯроки шом фаро расид, ошпази моҳир аз он нофи олиҷаноб илҳом гирифта, бо қаннодӣ ва гӯшти пури гӯшт як лазизоти нав сохт.Дигарон мехоҳанд пайдоиши илоҳӣ дошта бошанд, ки симои Марчесинаро бо олиҳаи Зуҳра иваз мекунанд.Аз давраи баъд аз ҷанг, одати пӯшидани тортеллиниро бо қаймоқ паҳн карда, хашми анъаначиёнро барангехт: тортеллини ҳақиқӣ ҳамонест, ки дар шўрбо истифода мешавад.Дар кучахои шахр кадам зада, мушохида ме-кунед, ки хар як дУкони нону макарон, ки худро эхтиром мекунад, «тортеллини модаркалон»-и худро, ки аз тарафи сохибхоназанони мохири Болон аз руи анъанаи оилавии худ бо камоли чиддият тайёр карда шудаанд, мефурушанд; аммо рецепти хакикиро 7 декабри соли 1974 дар Палатаи савдои Болонья «Муттахидии ому-зиши Тортеллино» гузошта буд.Тортеллини дар шўрбо аллакай дар соли 1550 маълум буд, вақте ки "minestra dei torteleti" дар рӯзномаи Сенати шаҳри Болонья, дар доираи менюи ҷашнҳо барои ифтитоҳи минбарҳои нав зикр шуда буд.Ба пуркунӣ дохил мешавад: гӯшти хук (бо сирпиёз, розмарин, намак ва мурч дар давоми 2 рӯз маринад карда мешавад), ки дар табақ дар гармии паст бо як кӯза равған, ветчина хом, мортаделла Болонья, панири Пармезан, 1 тухм, чормағз (дар деги пухта мешавад) ҳама бо як латукӯб маҳин бурида мешаванд).Тортеллинои Моденезӣ каме фарқ мекунад: гӯшти хук (ба мукааб бурида мешавад ва дар табақи бечаспак барои чанд дақиқа пухта мешавад), ветчина хоми Модена, мортаделла, панири пармезани кӯҳна, 1 ё 2 тухм, чормағзи резашуда, ќаламфури сафед ва намак (ҳама бояд дар як мошини суфтакунандаи гӯшт майда карда шавад).Хамирро аз орди гандуми мулоим ("00") ва тухми мурги хеле тару тоза омода мекунанд; хама чиз бояд дастй камаш 15 дакика кор карда шавад ва баъд хамир бояд як соат дар матоъ печонида истад. Хамирро бо як печка печонда додан лозим аст, то он даме ки гафсии якхелаи камтар аз 1 мм мерасад; чоркунчаҳои тақрибан 4 см бурида (Пеллегрино Артуси, гастроном дар охири асри 19, диаметри диски хамирро 37 мм муқаррар кардааст) ба ҳар яки онҳо як чормағзи пуркунанда гузошта, онро ба секунҷа печонед ва шакл диҳед. гирди ангушт (ангушти ишоратӣ, Моденӣ - ангушти хурд, Болонӣ).Шӯрбое, ки дар он тортеллини пухта мешавад (эҳтиёт бошед, ки онҳоро каппелетти номида нашавед, ки ба ҷои онҳо калонтар, бо варақи ғафс ва пур пуршуда бештар аст) низ вобаста ба шаҳр фарқ мекунад: дар Модена шўрбои мурғ аст, ки субҳ барои хӯрок тайёр карда мешавад. шом. Дар Болонья онро бо capon ва гов тайёр мекунанд ва устухон набояд кам шавад.