Рубець-це бідне блюдо, яке використовує порожнини, які знаходяться між стравоходом і шлунком великої рогатої худоби: рубець-найважливіша частина, решітка і гомаз, також звана книгою або centopelli. З поживної точки зору він дуже високий в білку і з низьким вмістом жиру, тому легкотравний, але іноді важкий для доданих приправ. У Тоскані він готує з помідорами, після відкриття Америки. Походження, мабуть, пов'язано з варварськими популяціями, етимус дуже давній, навіть доісторичного періоду і кельтської мови; насправді ми знаходимо слово stripanan, з якого походить німецька streifen і англійська stripe (Stripe); від trippa походить термін trippaio, той, хто продає trippa і lampredotto у Флоренції. Цікаво, що знаменита приказка "немає котячого рубця", яка має цікаве римське Походження. Ернесто Натан, мер Риму з 1907 по 1913 рік, вирішив скасувати з міського бюджету покупку рубця, який став занадто дорогим. Ця була куплена для кішок, незамінних для полювання на мишей в Капітолії. Звідси і знаменита приказка, що вказує на брак коштів. Рубець alla maremmana, в порівнянні з Фіорентиною, має додавання ковбаси і червоного вина, що робить його найсмачнішим і смачним рецептом.
